Matanza con palmito. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       200 g de costilla de cerdo ibérico curada

-       200 g de rabo de cerdo ibérico

-       50 g de chorizo de matanza

-       500 g de patatas

-       100 g de puerros

-       1 diente de ajo

-       40 g de pan frito

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       1 hoja de laurel

-       4 bolas de pimienta negra en grano

-       una punta de pimentón dulce

-       6 palmitos

-       24 granos de maíz cocido

-       2 cucharadas de vinagre viejo de Jerez

-       24 gotas de reducción de vinagre de Módena

-       perejil picado

Pre-elaboración:

-       Asar la costilla de cerdo en el horno a 175º C durante 25 minutos. Reservar.

-       Picar el ajo y el puerro en brunoise muy fina.

-       Blanquear en agua salada durante quince minutos el rabo de cerdo. Tirar el agua y volver a poner a cocer en agua junto con la costilla de cerdo durante una hora y media a fuego lento. Añadir el laurel y la pimienta en grano.

Elaboración:

-       Cuando tengamos la costilla y el rabo tiernos tiramos la mitad del caldo de cocción y añadimos las patatas cacheladas. Cocemos durante 22 minutos a fuego medio con el recipiente tapado.

-       Hacer un sofrito con aceite, ajo y puerro. Terminar añadiendo el pimentón fuera del fuego.

-       Freír el pan y poner en un mortero. Majar junto con el sofrito.

-       Cuando las patatas estén cocinadas las sacamos del guiso y las pasamos por un pasapurés. Añadir el sofrito, una pequeña parte del caldo de cocción y montar la crema de patata de matanza con aceite de oliva virgen extra.

-       Emplatar y terminar con unos tacos de palmito y maíz cocido. Aliñar con vinagreta de Jerez, unas gotas de reducción de Módena y perejil picado.