Matanza con palmito. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       200 g de costilla de cerdo ibérico curada
-       200 g de rabo de cerdo ibérico
-       50 g de chorizo de matanza
-       500 g de patatas
-       100 g de puerros
-       1 diente de ajo
-       40 g de pan frito
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       1 hoja de laurel
-       4 bolas de pimienta negra en grano
-       una punta de pimentón dulce
-       6 palmitos
-       24 granos de maíz cocido
-       2 cucharadas de vinagre viejo de Jerez
-       24 gotas de reducción de vinagre de Módena
-       perejil picado

Pre-elaboración:

-       Asar la costilla de cerdo en el horno a 175º C durante 25 minutos. Reservar.
-       Picar el ajo y el puerro en brunoise muy fina.
-       Blanquear en agua salada durante quince minutos el rabo de cerdo. Tirar el agua y volver a poner a cocer en agua junto con la costilla de cerdo durante una hora y media a fuego lento. Añadir el laurel y la pimienta en grano.

Elaboración:

-       Cuando tengamos la costilla y el rabo tiernos tiramos la mitad del caldo de cocción y añadimos las patatas cacheladas. Cocemos durante 22 minutos a fuego medio con el recipiente tapado.
-       Hacer un sofrito con aceite, ajo y puerro. Terminar añadiendo el pimentón fuera del fuego.
-       Freír el pan y poner en un mortero. Majar junto con el sofrito.
-       Cuando las patatas estén cocinadas las sacamos del guiso y las pasamos por un pasapurés. Añadir el sofrito, una pequeña parte del caldo de cocción y montar la crema de patata de matanza con aceite de oliva virgen extra.

-       Emplatar y terminar con unos tacos de palmito y maíz cocido. Aliñar con vinagreta de Jerez, unas gotas de reducción de Módena y perejil picado.

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