Conejo asado y frito a la mostaza. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Conejo 2 piezas
- Champiñón 1/2 kg
- Espárragos verdes 1 manojo
- Tomate cherry 1 cajita
- Puerro 1/2 kg
- Mostaza antigua 1 bote
- Nata 1/2 l
- Ajo 2 dientes
- Perejil 3 cucharadas
- Aceite de oliva VE 1/2 l
- Harina

Preelaboración:

- Limpiar los conejos; asar las cabezas salpimentadas, sacar las piernas y las
paletillas. Con los lomos haremos chuletillas de conejo.
- Limpiar y pelar los champiñones.
- Limpiar los espárragos verdes, hermosearlos y ponerlos en una placa
gastronorm con una gotita de aceite y sal.
- Lavar los tomates y cherry y quitarles el pedúnculo.
- Picar en brunoise muy fina el ajo y el perejil.
- Cortar el puerro en juliana.

Elaboración:

- Untar las piernas y las paletillas con ajo, aceite y perejil. Salpimentar y meter
a asar encima de los espárragos verdes, los champiñones y los tomates cherry
durante 25 minutos a 175 º C.
- Por otro lado poner a cocer la nata con las cabezas de conejo asadas y 1 dl
de agua durante 15 minutos. Colar y dejar reducir. Reservar.
- Salpimentar las chuletas y enharinarlas. Freírlas en aceite de oliva caliente e
ir sacándolas a escurrir.
- Añadir a la nata reducida un par de cucharadas de mostaza antigua y reservar
en el baño maría. Esta salsa no puede volver a ponerse a cocer.
- En el momento del servicio colocaremos en el plato una lágrima de salsa de
mostaza e iremos colocando una pierna y una paletilla junto a un montoncito de
chuletitas fritas. A continuación completaremos con espárrago verde,
champiñón asado y tomate cherry. Espolvoreal algo de perejil picado.

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