Escalopines o filetes a la crema. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

·        12 filetes de babilla o cadera de ternera espalmados sin nervios ni partes grasientas

·        ¼ l de nata líquida

·        1 cucharada de blanco de puerro o chalota cortada en brunoise muy fina

·        1 kg de espinacas

·        150 g de mantequilla

·        1 copa de Oporto

·        250 g de champiñón o cualquier otra seta  

Preelaboración:

-         Sacar escalopines de 75 g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse.

Elaboración:

-         Cocer las espinacas (solo las hojas) en agua abundante con sal. Refrescar. Comprimir para que pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y colocar de zócalo en el plato o en la fuente de servir.

-         Freír los filetes con el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado.

-         Colocar los escalopines sobre las espinacas.

-         En la mantequilla sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y los champiñones limpios, fileteados y bien lavados en agua de limón y, a fuego lento, se dejan dorar ligeramente; añadir el oporto y dejar que cueza para que resulte reducido a la mitad por evaporación; se agrega la nata y, a fuego vivo, se deja evaporar todo hasta que la salsa espese y quede reducida a la mitad. Comprobar punto de sazonamiento, y en el momento de servir, cubrir los escalopines con esta salsa.