Crema de setas. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.




Ingredientes:

600 gramos de setas variadas (boletus, Shitake, champiñones, etc) 75 cl de fondo blanco.
50 gramos de miga de pan duro
5 cl de vinagre de vino blanco
20 cl de aceite de oliva Sal
Pimienta
Comino
Agua 

Elaboración:

1.- Limpiamos las setas y las troceamos, poniéndolas en aceite de oliva, a fuego suave para confitarlas. Una vez confitadas las escurrimos y reservamos el aceite por un lado y las setas por otro.
2.- Ponemos en un recipiente de material inalterable las setas, la miga de pan, el vinagre de vino, el fondo blanco, la sal, la pimienta blanca molida, el comino molido y el agua. Se guarda en refrigeración 12 horas para que macere y cojan bien los sabores.
3.- Pasado este tiempo, trituramos todo por la thermomix, añadiendo poco a poco a max velocidad el aceite de confitar las setas, para que se triture todo, obteniendo una suave crema emulsionada.

4.- Poner a punto de espesor y de sazonamiento. 5.- Reservar en refrigeración hasta que se enfríe.
Observaciones:
Se puede guarnicionar con parte de las setas confitadas, jamón, ajetes, chips de verduras, mariscos, pescados, frutos secos, etc. 

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