Albóndigas a la madrileña. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

para la farsa de carne:
1/2 kg de carne de ternera
1/4 kg de carne de cerdo
100 g de tocino veteado
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo, pimienta molida

Para la salsa:

1 dl de aceite de oliva virgen extra
150 g de cebolla
1/2 kg de tomates maduros
1 cucharada de harina
2 dl de vino blanco
1 diente de ajo
1 hojita de laurel
1/2 l de fondo oscuro
Para la guarnición:
1/2 kg de patatas
1/4 kg de guisantes
1 cucharada de perejil picado
1 huevo duro.

Preelaboración:

- Farsa: picar conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajar
la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo
crudo y pan rallado.
- Boleadr al tamaño deseado.
- Picar en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

- Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden
ligeramente doradas. Reservar dentro de un rondón pequeño en un
lugar templado.
- Salsa: Rehogar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picada. Añadir la

harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregar el vino, el 
tomate finamente picado y el laurel. Cocer diez minutos e incorporar el
fondo caliente. Sazonar y pasar la salsa sobre el rondón en el que
colocamos las albóndigas.
- Cocer el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y con el recipiente
tapado.
- Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o
emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y
recién fritas y los guisantes hervidos. Decorar con yema y clara de
huevo en hilo y el perejil picado.

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