Albóndigas a la madrileña. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

para la farsa de carne:

1/2 kg de carne de ternera

1/4 kg de carne de cerdo

100 g de tocino veteado

2 cucharadas de perejil picado

2 dientes de ajo

2 cucharadas de pan rallado

1 huevo, pimienta molida

Para la salsa:

1 dl de aceite de oliva virgen extra

150 g de cebolla

1/2 kg de tomates maduros

1 cucharada de harina

2 dl de vino blanco

1 diente de ajo

1 hojita de laurel

1/2 l de fondo oscuro

Para la guarnición:

1/2 kg de patatas

1/4 kg de guisantes

1 cucharada de perejil picado

1 huevo duro.

Preelaboración:

- Farsa: picar conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajar

la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo

crudo y pan rallado.

- Boleadr al tamaño deseado.

- Picar en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

- Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden

ligeramente doradas. Reservar dentro de un rondón pequeño en un

lugar templado.

- Salsa: Rehogar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picada. Añadir la

harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregar el vino, el 

tomate finamente picado y el laurel. Cocer diez minutos e incorporar el

fondo caliente. Sazonar y pasar la salsa sobre el rondón en el que

colocamos las albóndigas.

- Cocer el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y con el recipiente

tapado.

- Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o

emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y

recién fritas y los guisantes hervidos. Decorar con yema y clara de

huevo en hilo y el perejil picado.