Panache de verduras. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

• 1/4 kg de judías verdes
• 1/2 kg de zanahorias
• 1/4 kg de brócoli
• 1/4 kg de champiñón
• 1/4 kg de nabo
• 1/4 kg de coliflor
• 100 g de espinaca
• 1/4 kg de calabacín
• 1/4 kg de patatas
• agua
• sal
• pimienta blanca recién molida
• 100 g de mantequilla


Elaboración:

1. Limpiar y lavar todas las verduras. Tornear las judías verdes, zanahoria,
nabo, calabacín, champiñón y patata. Desmembrar en pequeños trozos,
pero regulares, la coliflor y el brócoli.
2. Cocer en agua salada por separado todas las verduras hasta conseguir
que estén en su punto. Enfriar en agua con hielo y reservar en una placa
gastronorm colocadas en pequeños montones. Es muy importante
mantener las texturas crujientes y los colores vivos.
3. Colocar en un saute junto con la mantequilla y meter al horno
precalentado a 180 º C durante 3 – 4 minutos. Mover.
4. Emplatar en círculo en montoncitos combinando los colores.


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