Gallo a la plancha. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

       -         6 gallos de ración

-         6 rodajas gruesas de berenjena negra

-         6 espárragos trigueros

-         2 tomatitos cherry

-         6 rodajas de calabacín

-         12 patatas torneadas

-         12 zanahorias torneadas

-         2 dl de aceite de oliva virgen

-         sal

-         pimenta negra

-         1 dl de vinagre de Jerez

-         2 dl de veloute de gallo hecha con su fumet rojo

Pre-elaboración:

-         Lavar los gallos y hermosearlos (quitar las aletas y la cabeza).

-         Sacar los cuatro filetes y reservarlos en frío hasta el momento de marcharlos a la plancha.

-         Lavar todas las verduras que lo precisen.

-         Cortar en rodajas gruesas la berenjena y el calabacín.

-         Tornear las patatas y las zanahorias.

-         Elaborar el fume rojo de gallo tostando las espinas en el horno durante 40 minutos a 165º C y después cocerlas en 1 litro de agua durante 20 minutos.

-         Hacer una veloute con 40 g de carga por litro (roux 40 harina+40 mantequilla+litro de fumet). Cuando esté concluida añadir 1 dl de vinagre de Jerez y salpimentar.

Elaboración:

-         Cocer las zanahorias y las patatas torneadas en agua con sal por separado y reservar en caliente en un baño María.

-         Salpimentar las rodajas de berenjena y calabacín y meter a asar en placa gastronorm durante 15 minutos al horno en función calor seco a 170ºC.

-         Asar lo tomatitos cherry y los espárragos trigueros a la misma temperatura durante 10 minutos.

-         Al sacar las verduras del horno, montar de la siguiente forma; abajo una rodaja de berenjena asada; después una de calabacín. Por último, colocar el espárrago triguero cortado en tres o cuarto partes y los tomates cherry.

-         Previo al momento del pase, haremos los gallos en la plancha con un poquito de aceite de oliva virgen. Empezaremos marcando la parte que tocaba la espina durante un minuto. A continuación, le daremos la vuelta y terminaremos los filetes de gallo durante un minuto y medio más.

-         Emplatar de inmediato junto con el timbal de verduritas y las zanahorias y patatas cocidas. Salsear con un poco de veloute de gallo avinagrada en forma de  cordón y servir.