Canelones catalana. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- 1/8 l de aceite de oliva (catalán)

- 250 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera)

- 1 pechuga de pollo deshuesada cortada en pequeños dados

- 200 g de hígado de pollo picado

- 150 g de cebolla en brunoise fina

- 100 g de puerro cortado en aritos

- 2 cucharadas de pan rallado

- sal y pimienta

- 60 g de mantequilla

- 50 g de harina

- 1/2 l de caldo de ave

- 1/2 l de leche

- tomillo

- perejil

- nuez moscada (rallada al momento)

- 100 g de queso rallado

- 400 g de harina fuerte

- 3 huevos

- 2 yemas

- 1 cucharada de agua fría

- 1 cucharada de aceite de oliva

- perejil picado (para la pasta italiana)

- sal

- manteca para untar el molde

Elaboración:

- Para la pasta fresca. Realizar un volcán con la harina fuerte y verter en

el centro 3 huevos, 2 yemas, 1 cucharada de agua y otra de aceite,

perejil picado y sal. Trabajar todos los ingredientes e ir incorporando la

harina de dentro a fuera de forma lenta y progresiva. En un primer

momento obtendremos una papilla ligera, que irá espesando a medida

que avance el trabajo hasta conseguir una masa homogénea y muy

consistente. Una vez terminada la masa, la laminaremos en la máquina

de estirar pasta y la cortaremos en cuadrados de 10 cm de lado. Por

Nombre de la elaboración: canelones a

la catalana

Número de pax: 4 pax Autor / año: Francis Egea y Oscar

Herrero / 2014-15

último escaldaremos las placas de pasta enfriándolas rápidamente.

Reservar.

- Calentar el aceite en una sartén con fondo y saltear la carne picada junto

con la pechuga, el hígado, la cebolla y el puerro. Todo irá finamente

picado. Terminar la farsa fuera del fuego salpimentándola y adicionando

pan rallado.

- Elaborar una salsa bechamel con la leche y el caldo de ave que

previamente tendremos hecho. Cocer y reducir a fuego lento para que el

sabor de la misma sea intenso. Aromatizar con tomillo, nuez moscada

recién molida, perejil, sal y pimienta.

- Confeccionar los canelones rellenando la pasta con la farsa que

tenemos reservada (utilizar mango y boquilla lisa del nº 12).

- Untar una placa con manteca de cerdo y colocar los canelones.

- Cubrir con la bechamel y espolvorear de queso recién rallado

(emmental, parmesano o similar).

- Hornear a 200 º C durante 20 minutos. (si no se gratinan suficientemente

durante el horneado darles un golpe de salamandra antes de servir,

puesto que han de quedar gratinados).

Nota: si se pretende servir los canelones en el mismo recipiente en el que se

elaboren, utilizaremos platillos de oreja o cazuelas de barro individuales para el

montaje y terminación del plato.