Canelones catalana. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- 1/8 l de aceite de oliva (catalán)
- 250 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera)
- 1 pechuga de pollo deshuesada cortada en pequeños dados
- 200 g de hígado de pollo picado
- 150 g de cebolla en brunoise fina
- 100 g de puerro cortado en aritos
- 2 cucharadas de pan rallado
- sal y pimienta
- 60 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 1/2 l de caldo de ave
- 1/2 l de leche
- tomillo
- perejil
- nuez moscada (rallada al momento)
- 100 g de queso rallado
- 400 g de harina fuerte
- 3 huevos
- 2 yemas
- 1 cucharada de agua fría
- 1 cucharada de aceite de oliva
- perejil picado (para la pasta italiana)
- sal
- manteca para untar el molde



Elaboración:

- Para la pasta fresca. Realizar un volcán con la harina fuerte y verter en
el centro 3 huevos, 2 yemas, 1 cucharada de agua y otra de aceite,
perejil picado y sal. Trabajar todos los ingredientes e ir incorporando la
harina de dentro a fuera de forma lenta y progresiva. En un primer
momento obtendremos una papilla ligera, que irá espesando a medida
que avance el trabajo hasta conseguir una masa homogénea y muy
consistente. Una vez terminada la masa, la laminaremos en la máquina
de estirar pasta y la cortaremos en cuadrados de 10 cm de lado. Por
Nombre de la elaboración: canelones a
la catalana
Número de pax: 4 pax Autor / año: Francis Egea y Oscar
Herrero / 2014-15
último escaldaremos las placas de pasta enfriándolas rápidamente.
Reservar.
- Calentar el aceite en una sartén con fondo y saltear la carne picada junto
con la pechuga, el hígado, la cebolla y el puerro. Todo irá finamente
picado. Terminar la farsa fuera del fuego salpimentándola y adicionando
pan rallado.
- Elaborar una salsa bechamel con la leche y el caldo de ave que
previamente tendremos hecho. Cocer y reducir a fuego lento para que el
sabor de la misma sea intenso. Aromatizar con tomillo, nuez moscada
recién molida, perejil, sal y pimienta.
- Confeccionar los canelones rellenando la pasta con la farsa que
tenemos reservada (utilizar mango y boquilla lisa del nº 12).
- Untar una placa con manteca de cerdo y colocar los canelones.
- Cubrir con la bechamel y espolvorear de queso recién rallado
(emmental, parmesano o similar).
- Hornear a 200 º C durante 20 minutos. (si no se gratinan suficientemente
durante el horneado darles un golpe de salamandra antes de servir,
puesto que han de quedar gratinados).
Nota: si se pretende servir los canelones en el mismo recipiente en el que se
elaboren, utilizaremos platillos de oreja o cazuelas de barro individuales para el

montaje y terminación del plato.

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