Judías verdes con jamón. Francis Egea 2014.




Ingredientes:

Cebolla 100 g
Tomate 150 g
Laurel 1 hoja
Judías verdes 1 kg
Jamón serrano 250 g
Patatas pequeñas 500 g
Ajo 4 dientes
AOVE 1, 5 dl
Sal

Preelaboración:

- Pelar la cebolla y las patatas. Picar la cebolla en brunoise y las patatas
las reservamos en agua para cachelarlas al momento del uso.
- Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en brunoise.
- Quitar las hebras y las puntas a las judías verdes. Cortarlas a la mitad
longitudinalmente y a continuación en juliana muy fina.
- Cortar el jamón serrano en lardones muy finos.
- Pelar y picar los ajos en brunoise.

Elaboración:

- Poner a cocer en un rondón dos litros de agua salada. Echar la hoja de
laurel y las judías verdes y cocerlas durante 12 minutos. Sacar a un
barreño de acero inox con hielo y refrescar de inmediato.
- Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate, echándolo en una
sartén con aceite de oliva de forma progresiva y en el orden
especificado. Reservar.
- Cachelar y cocer las patatas en agua salada durante 18 minutos.
Reservar en caliente.
- Al momento del pase, poner aceite en una sartén y saltear brevemente
el jamón que lleve cada ración. Añadir las judías verdes y terminar de
saltear durante un minuto.
- Emplatar un volcán de judías salteadas con jamón y en el centro colocar
un poco de sofrito y sobre este las patatas hervidas.
- Servir muy caliente.




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