Y hoy de aperitivo: bombón de rabo de toro con ciruelas pasas, habas con jamón y crema castellana. Francis Egea 2012.

Habas con jamón.

Ingredientes:

- 800 g de habas desgranadas
- 200 g de cebolla
- 250 g de jamón
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 litro de caldo de verduras (1/2 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1 calabacín, 1 nabo y 2,5 litros de agua)
- 10 g de harina
- sal

Elaboración:

-       Cortar la cebolla en brunoise fina y dorar en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

-       Añadir el jamón cortado en dados muy pequeños y rehogarlo ligeramente hasta que pierda su grasa y se empiece a dorar.

-       Cuando llegue este momento añadir las habas y la harina y dorar el conjunto con el fin de que la harina pierda el sabor a crudo y quede algo tostada.

-       Mojar con el caldo de verduras colado y sazonado sutilmente.

-       Cocer a fuego muy bajo con el recipiente tapado hasta que las habas estén tiernas.

-       Servir muy caliente.

Bombón de rabo de toro con ciruelas pasas.

Ingredientes:

-       200 g de ciruelas pasas sin hueso

-       1 kg de rabo de toro o de buey cortado en trozos

-       1 cebolla claveteada con 1 hoja de laurel y dos clavos

-       sal y pimienta

-       harina para enharinar

-       1/8 l de aceite de oliva

-       125 g de beicon cortado en dados

-       2 cebollas picadas

-       3 dientes de ajo picados

-       2 zanahorias cortadas en rodajas

-       1 ramita de tomillo y 1 ramita de orégano

-       perejil

-       1 pizca de canela

-       1 pizca de nuez moscada molida

-       ¼ l de vino blanco

-       50 g de piñones

Elaboración:

-       Remojar las ciruelas pasas

-       Preparar el rabo y cocerlo desde agua fría con la cebolla claveteada y el laurel. 1 hora en rondón tapado o 20 minutos en olla expres. Sazonar.

-       Retirar la carne del agua y escurrir perfectamente. Salpimentar y enharinar los trozos de rabo. Dorar en sartén con aceite de oliva. Reservar en lugar templado.

-       Rehogar en el mismo aceite el beicon, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Agregar las especias y verter el vino. Añadir el agua necesaria para que todos los ingredientes queden cubiertos.

-       Cocinar a fuego medio durante 1 hora. Poco antes de terminar añadir las ciruelas y los piñones. Rectificar el sazonamiento.

-     Sacar el rabo y deshuesarlo. Coger pequeñas proporciones de carne deshilachada y ponerla en un papel film cortado en forma de cuadrado. Cerrar y formar un pequeño bombón. Dejar que se enfríe y se formará una bola.

-     Por otro lado colar la salsa y reservar en lugar caliente.

-    En el momento del servicio se calienta el bombón sin desempaquetar en un cazo con agua a 70 º C durante 30 segundos. Quitar el film y colocar en una pequeña cazuelita de porcelana blanca. Emulsionar la salsa dándole con una varilla y servir muy caliente.

Crema castellana.

Ingredientes:

¼ kg de garbanzos, ¼ kg tomate maduro, ¼ kg puerros, ½ kg patata, 100 g mantequilla, 1 l agua, 1l de leche.

Elaboración:

-   Poner a remojo los garbanzos en agua templada con sal (12 horas de antelación).

-   Limpiar, pelar y lavar los puerros y tomates. Cortar ambas hortalizas en mirepoix.

-       Poner en  una marmita los ingredientes anteriores junto con el agua a cocer.

-       Al romper el hervor se añade la sal y los garbanzos escurridos.

-    Después de un par de horas se añaden las patatas cortadas en trozos regulares.

-       Comprobar a los veinte minutos si los garbanzos están en su punto. Triturar y colar.

-       Añadir la leche necesaria y dar un hervor al conjunto.

-       Rectificar y montar con un poco de mantequilla.