Codornices en pepitoria a la toledana. Cocina Castilla la Mancha. Francis Egea 2012.




Ingredientes:
- Codornices                          2 piezas
- Cebolla                                400 g
- Manteca de cerdo                50 g
- Vino blanco                         1 dl
- Nueces                                 2 unidades
- Almendras                           8 unidades
- Yemas de huevo                  2 unidades
- Huevos cocidos                   2 unidades
- Perejil                                  2 cucharadas
- Sal
- Pimienta blanca de molinillo
- Harina                                  15 g
- Agua                                    2 dl

Elaboración:
-       Abrir las codornices a la mitad y salpimentarlas. Dorarlas en un rondón con la manteca de cerdo.
-       Cuando tomen el suficiente color se añade la cebolla cortada en brunoise muy fina y se rehoga el conjunto durante quince minutos.
-       Añadir el vino blanco y a los diez segundos el agua. Tapar y dejar cocer unos 20 minutos a fuego moderado.
-       Tostar la harina en una sartén y añadir al guiso.
-       Incorporar las nueces y las almendras rotas con el cuchillo y las yemas de huevo cocidas y picadas o pasadas por un colador como una mimosa.
-       Cuando las codornices estén en su punto de cocción exacto, se añaden los huevos duros picados y perejil o cebollino picado muy fino.

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