Codornices en pepitoria a la toledana. Cocina Castilla la Mancha. Francis Egea 2012.

Ingredientes:

- Codornices                          2 piezas

- Cebolla                                400 g

- Manteca de cerdo                50 g

- Vino blanco                         1 dl

- Nueces                                 2 unidades

- Almendras                           8 unidades

- Yemas de huevo                  2 unidades

- Huevos cocidos                   2 unidades

- Perejil                                  2 cucharadas

- Sal

- Pimienta blanca de molinillo

- Harina                                  15 g

- Agua                                    2 dl

Elaboración:

-       Abrir las codornices a la mitad y salpimentarlas. Dorarlas en un rondón con la manteca de cerdo.

-       Cuando tomen el suficiente color se añade la cebolla cortada en brunoise muy fina y se rehoga el conjunto durante quince minutos.

-       Añadir el vino blanco y a los diez segundos el agua. Tapar y dejar cocer unos 20 minutos a fuego moderado.

-       Tostar la harina en una sartén y añadir al guiso.

-       Incorporar las nueces y las almendras rotas con el cuchillo y las yemas de huevo cocidas y picadas o pasadas por un colador como una mimosa.

-       Cuando las codornices estén en su punto de cocción exacto, se añaden los huevos duros picados y perejil o cebollino picado muy fino.