Arroz a la aragonesa. Cocina aragonesa. Francis Egea 2012.
Ingredientes:
Para las albóndigas: 100 gr de carne de ternera; 30 gr de tocino; 10 gr de
harina; 1/2 huevo; 1 diente de ajo picado; perejil picado 1/2 dl de aceite de oliva
Para la salsa: 1/2 kg de tomates frescos maduros; 100 gr de cebolla picada; 10
gr de harina; 1/2 dl de aceite de oliva; pimentón dulce
Otros ingredientes: 100 gr de salchichas frescas; 100 gr de guisantes; 150 gr
de longaniza; 100 gr de tocino en dados; 2 dientes de ajo picados; 1 cucharada
de perejil picado; 400 gr de arroz; 1/2 dl de aceite; 1/2 cucharada de pimentón;
9 dl de fondo de ave; 6 hebras de azafrán; sal; laurel
Elaboración:
Para las albóndigas: picar la carne y el tocino, salpimentar y añadir el ajo y el
perejil picados en brunoise. Amasar y dividir en 12 porciones. Dar forma de
bola pequeña. Freír las albóndigas. Dorar en el aceite bien caliente. No deben
quedar hechas dentro.
Para la salsa: en el aceite, rehogar la cebolla durante diez minutos. Incorporar
el resto de los ingredientes y dejar cocer. Añadir el pimentón y la harina,
remover diez segundos y agregar el tomate cortado en trozos y el laurel. Cocer
todo durante media hora. Triturar la salsa y pasar por un colador de malla fina.
Rectificar de sal.
Para la guarnición: cortar las salchichas en seis o siete trozos y la longaniza
en rodajas. Saltear las salchichas en un poco de aceite. Incorporar la
longaniza. Añadir vino blanco y dejar reducir. Incorporar la salsa de tomate.
Echar las albóndigas, los trozos de salchicha y las rodajas de longaniza a la
salsa de tomate. Dar un ligero hervor de dos minutos para que se amalgamen
los sabores.
Arroz: Calentar y aromatizar el fondo. Ponerlo a cocer. Añadir el azafrán y el
laurel. Rehogar el tocino y el ajo. En un recipiente de bordes bajos poner a
rehogar en medio decilitro de aceite el tocino cortado en dados y los ajos.
Añadir el arroz y dejar rehogar un minuto dándole vueltas. Añadir el pimentón y
justo después el fondo hirviendo. Remover un par de veces ya ñadir los
guisantes. Cocer el arroz durante 20 minutos a fuego vivo al principio y
paulatinamente más suave hasta el final de la cocción.
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