Cocido madrileña 2012. Francis Egea 2012.



Ingredientes para 40 pax:

2,5 kg garbanzos
1,5 kg de codillos o puntas de jamón
1,2 kg  de chorizo cantimpalo
1,2 kg de morcilla de cebolla
4 kg morcillo de vacuno
½ kg de tocino veteado
22 l de agua fría
2 kg de huesos de rodilla
4 gallinas
3 repollos
3 kg patatas
1 dl aceite
20 dientes de ajo
12 tomates muy maduros
20 zanahorias
2 kg de carne picada para hacer la pelota
2 manojos hermosos de perejil
2 cucharadas soperas comino
10  tomates,
5 huevos
1 kg pan rallado
sal
1, 5 kg de fideos cabellín
1 litro aceite de oliva virgen extra
 ½ litro de vinagre.

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:

-       Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
-       Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
-       Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los  huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.
-       Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.
-       Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.
-       Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
-       Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.
-       Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.
-       La salsa la serviremos en salsera.

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