Cocido madrileña 2012. Francis Egea 2012.

Ingredientes para 40 pax:

2,5 kg garbanzos

1,5 kg de codillos o puntas de jamón

1,2 kg  de chorizo cantimpalo

1,2 kg de morcilla de cebolla

4 kg morcillo de vacuno

½ kg de tocino veteado

22 l de agua fría

2 kg de huesos de rodilla

4 gallinas

3 repollos

3 kg patatas

1 dl aceite

20 dientes de ajo

12 tomates muy maduros

20 zanahorias

2 kg de carne picada para hacer la pelota

2 manojos hermosos de perejil

2 cucharadas soperas comino

10  tomates,

5 huevos

1 kg pan rallado

sal

1, 5 kg de fideos cabellín

1 litro aceite de oliva virgen extra

 ½ litro de vinagre.

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:

-       Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.

-       Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.

-       Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los  huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.

-       Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.

-       Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.

-       Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.

-       Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.

-       Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.

-       La salsa la serviremos en salsera.