Aperitivo de Madrid y de Castilla León. Callos a la madrileña, sopita de cocido, pollo frito y patatas escabechadas. Francis Egea 2012.







Patatas escabechadas 4 pax.
Ingredientes:
-       1 kg de patatas
-       1 guindilla
-       1 hoja de laurel
-       una pizca de pimienta blanca molida
-       3 dientes de ajo
-       1 ramita de perejil
-       2 cucharadas de harina
-       1 dl de vinagre
-       una tacita de aceite de oliva
-       1 huevo
-       sal
-       5 dl de agua

Elaboración:
-       Poner a hervir las patatas con su piel, y una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar y cortar en rodajas de un centímetro de ancho.
-       Salar y rebozar por harina y huevo batido.
-       Freír en aceite a fuego moderado y colocar en una placa gastronorm sin amontonar.
-       Preparar un escabeche mezclando el aceite caliente con el vinagre. A continuación añadir la guindilla, el perejil, el ajo machacado, la pimienta y el laurel y el agua.
-       Verter el escabeche muy caliente sobre las patatas y meter al horno durante 3 minutos a 180 º C.
-       Sacar y dejar reposar hasta el momento del servicio.
-       Escurrir perfectamente y emplatar.


Pollo frito 4 pax.

Ingredientes:
- pollo reina                           1 pieza
- cabeza de ajo                       1 unidad
- perejil
- aceite de oliva v.e.               1 l
- sal

Elaboración:


-       Limpiar el pollo, flamearlo y cortarlo en 16 trozos lo más iguales posible. No se quitará la piel y los golpeos con la media luna serán secos para no astillar el hueso.
-       Sazonar el pollo y freír en una parisienne pequeña a fuego medio – alto para que se dore bastante, quede crujiente en el exterior y muy jugoso en el interior.
-       Cuando saquemos el pollo de la sartén, lo colocamos sobre una placa y en otra sartén más pequeña ponemos una cantidad de aceite de freír el pollo y freímos el ajo picado en brunoise muy fina y el perejil recién picado.
-       Echar rápidamente sobre el pollo y servir.



Callos a la madrileña 4 pax.

Ingredientes:
1 kg de callos, ½ pieza de morro, 1 cebolla claveteada, 1 guindilla, 2 cucharadas de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla en brunoise, 50 g de harina, 1 dl de vinagre, 20 g de sal, 2 dl aceite de oliva, sal.

Preelaboración:

Elaboración:
-       Limpiar los callos en un barreño con agua, harina, vinagre y sal. Enjuagar bien bajo el chorro de agua fría y escurrir.
-       Blanquear los callos poniéndolos en un rondón con agua fría, hasta que rompa el hervor y cuezan por espacio de 5 minutos.
-       Escurrir el agua y ponerlos en un nuevo recipiente. Aderezarlos con la cebolla claveteada, la guindilla, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir el morro lavado y flameado. Cubrir con agua fría y levantar.
-       Cuando comience el hervor, bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y cocinaremos con el fuego tapado por espacio de 4 horas.
-       Mientras tanto realizaremos en una sartén un pochado de la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Ha de quedar muy blanda pero sin nada de color. Al final de añadiremos el pimentón y una pizca de harina. Retirar del fuego.
-       Cuando los callos estén en su punto, se retira la cebolla claveteada, el laurel y la guindilla. El morro se saca, se corta en pedazos similares al tamaño de los callos y se vuelve a poner en el rondón. Agregar a la elaboración el refrito de cebolla. Cocer por espacio de 5 minutos. Rectificar de sal y de espesor si fuese necesario.

Caldo de cocido (hecho con el cocido madrileño de la siguiente receta)




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