Bacalao a la castellana. Francis Egea 2012.




Ingredientes:
- Lomo de bacalao                  8 unidades de 80 g cada una
- Garbanzos cocidos              150 g
- Cebollas                               400 g
- Ajo                                      2 dientes
- Tomate                                200 g
- Aceite de oliva v.                 2 dl
- Pimiento rojo asado             1 pieza
- Vino blanco                         2 dl
- Aceite de oliva virgen          1 l
- Harina                                  200 g

Para el majado de frutos secos:
- Azafrán                               10 hebras
- Perejil                                  un par de ramitas
- Piñones                                1 cucharada
- Avellanas                             1 cucharada
- Pimienta blanca recién molida         c/s
- Sal

Elaboración:
-       Limpiar el bacalao fresco y quitarle las aletas. Sacar las dos supremas y quitar las orejas y el final de la cola (reservar estos recortes para otra elaboración)
-       Cortar trozos del lomo con piel de 80 g. Salar y enharinar. Freír en abundante aceite hasta dorar (poco tiempo a fuego fuerte para que quede muy jugoso en el interior)
-       Según lo vayamos sacando de la sartén lo colocamos en una fuente de horno y le añadimos los garbanzos cocidos la víspera.
-       Colar el aceite de freír el bacalao a otra sartén y dorar la cebolla en juliana y los ajos en láminas. Añadir el tomate rallado y el vino blanco, y dejar sofreír el conjunto a fuego moderado durante diez minutos.
-       Echar la salsa sobre el bacalao en la placa de horno.
-       Preparar un majado en el mortero con el azafrán, los frutos secos y el perejil. Disolver el conjunto con un poco de agua fría y añadírselo al bacalao.
-       Cortar los pimientos en juliana y añadir sobre el bacalao.
-       Dar un golpe fuerte de horno en el momento del servicio (185º C 3 minutos)

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