Boliches del Pilar con mousse de chorizo y morcilla de arroz. Cocina aragonesa. Francis Egea 2012.


Ingredientes:
- 600 gr de boliches
- media cebolla
- 4 cucharadas de tomate frito
- 1 hoja de laurel
- fondo blanco de ave
- 3 dientes de ajo y una cabeza entera
- 1 pimiento verde pequeño
- 1 hueso de jamón
- aceite de oliva
- sal
- pimienta

Elaboración:
- Poner a remojo las judías la noche anterior.
- Cambiar de agua y cocer con una cabeza de ajo, laurel y un chorrito de
aceite.
- Preparar un sofrito con aceite, el hueso de jamón, los dientes de ajo a
láminas, la cebolla y el pimiento picado en brunoise. Más tarde, agregar el
tomate frito.
- Mojar con el caldo de cocción de las judías y el fondo blanco de ave. Cocer
unos 10 - 15 minutos. Rectificar de sal y agregar las judías cocidas.
Mousse: sacar la piel al chorizo y a la morcilla. Triturar por separado para
obtener una masa fina. Mezclar por separado dos claras con el chorizo y dos
claras con la morcilla. Enfriar en la cámara y más tarde agregar 1 dl de nata a
cada una de las mezclas. Montar por capas en un papel film cocer al horno al
baño María. Una vez cocido y enfriado cortar en rodajas, calentar y servir.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.