Boliches del Pilar con mousse de chorizo y morcilla de arroz. Cocina aragonesa. Francis Egea 2012.

Ingredientes:

- 600 gr de boliches

- media cebolla

- 4 cucharadas de tomate frito

- 1 hoja de laurel

- fondo blanco de ave

- 3 dientes de ajo y una cabeza entera

- 1 pimiento verde pequeño

- 1 hueso de jamón

- aceite de oliva

- sal

- pimienta

Elaboración:

- Poner a remojo las judías la noche anterior.

- Cambiar de agua y cocer con una cabeza de ajo, laurel y un chorrito de

aceite.

- Preparar un sofrito con aceite, el hueso de jamón, los dientes de ajo a

láminas, la cebolla y el pimiento picado en brunoise. Más tarde, agregar el

tomate frito.

- Mojar con el caldo de cocción de las judías y el fondo blanco de ave. Cocer

unos 10 - 15 minutos. Rectificar de sal y agregar las judías cocidas.

Mousse: sacar la piel al chorizo y a la morcilla. Triturar por separado para

obtener una masa fina. Mezclar por separado dos claras con el chorizo y dos

claras con la morcilla. Enfriar en la cámara y más tarde agregar 1 dl de nata a

cada una de las mezclas. Montar por capas en un papel film cocer al horno al

baño María. Una vez cocido y enfriado cortar en rodajas, calentar y servir.