Txangurro a la vasca, callos a la madrileña y pisto manchego.

Txangurro a la vasca: Ingredientes: 1. Centollas 2 unidades 2. Oliva 1 dl 3. Mantequilla 25 g 4. Jamón serrano 100 g 5. Tomate triturado ½ k 6. Miga de pan fresca 25 g 7. Cebolla 150 g 8. Pimiento verde 50 g 9. Ajo 1 diente 10. Brandy 1 copa 11. Sal y perejil picado Preelaboración: 1. Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar. 2. Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar. 3. Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda. 4. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde. 5. Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños. 6. Lavar y picar el perejil muy fino. Elaboración: 1. En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón en daditos, la cebolla muy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos). 2. Añadir la carne de la centolla y su caldo dejando cocer un par de minutos. 3. Flambear. 4. Añadir el tomate y cocer hasta resultar casi seco. Añadir la mitad de la miga de pan fresca y el perejil. 5. Rellenar los caparazones con la farsa y espolvorear de pan rallado y la mantequilla. Gratinar a horno o salamandra. 6. SERVICIO: Sobre lecho de sal, en el mismo caparazón o sobre servilleta en fuente. Pisto manchego Ingredientes: 1 kg de cebolla, 400 g de pimiento verde, 750 g de tomate maduro, 300 g de calabacín, 300 g de berenjena, aceite de oliva y sal. Preelaboración: Elaboración: 1. Cortar toda la verdura en mirepoix o en brunoise dependiendo del uso que le queramos dar al pisto. El tomate irá escaldado y limpio. Será conveniente que el calabacín lo coloquemos en un escurre - verduras con un poco de sal para que pierda el exceso de agua. La berenjena debemos de cortarla hacia el momento de uso para que no se nos ponga negra. Los dos últimos ingredientes irán bien lavados pero sin pelar. 2. Ir pochando a fuego lento y por este orden la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Ha de quedar blando pero con un punto de tersura. Cuando este todo listo aumentar la intensidad del fuego para que fría un poco el tomate y le de un gusto especial a la elaboración. 3. Agregar el calabacín y la berenjena a la vez. 4. Rectificar de sazonamiento y colocar rápidamente en un recipiente de material inalterable para que no oscurezca. Si fuese necesario quitaríamos el exceso de grasa que pudiera tener la elaboración. Callos a la madrileña. Ingredientes: 1 kg de callos, ½ pieza de morro, 1 cebolla claveteada, 1 guindilla, 2 cucharadas de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla en brunoise, 50 g de harina, 1 dl de vinagre, 20 g de sal, 2 dl aceite de oliva, sal. Preelaboración: Elaboración: - Limpiar los callos en un barreño con agua, harina, vinagre y sal. Enjuagar bien bajo el chorro de agua fría y escurrir. - Blanquear los callos poniéndolos en un rondón con agua fría, hasta que rompa el hervor y cuezan por espacio de 5 minutos. - Escurrir el agua y ponerlos en un nuevo recipiente. Aderezarlos con la cebolla claveteada, la guindilla, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir el morro lavado y flameado. Cubrir con agua fría y levantar. - Cuando comience el hervor, bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y cocinaremos con el fuego tapado por espacio de 4 horas. - Mientras tanto realizaremos en una sartén un pochado de la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Ha de quedar muy blanda pero sin nada de color. Al final de añadiremos el pimentón y una pizca de harina. Retirar del fuego. - Cuando los callos estén en su punto, se retira la cebolla claveteada, el laurel y la guindilla. El morro se saca, se corta en pedazos similares al tamaño de los callos y se vuelve a poner en el rondón. Agregar a la elaboración el refrito de cebolla. Cocer por espacio de 5 minutos. Rectificar de sal y de espesor si fuese necesario.