Espárrago verde. Técnicas de corte. Características.

Espárrago (Asparagus officinalis)
Originario de Europa oriental y procedente de Asia Central y Próximo Oriente. En la actualidad se cultiva en zonas de clima moderado y cálido.
Los principales países productores son Francia, Alemania, Holanda, Bélgica, Grecia y España.
Los tallos de espárrago son los brotes recubiertos de escamas de una planta que se desarrolla cada año a partir de un rizoma permanente.
La recolección se suele hacer a primeras horas de la mañana.
Se recolecta de mayo a junio, aunque en los países más al sur de Europa la temporada en más amplia; de marzo a finales de junio.
El resto del año nos surtimos de los cultivos de Suráfrica, Sudamérica y Centroamérica.
El espárrago verde crece en bancales totalmente expuesto a la luz solar. Los tallos que tienen las puntas moradas o muy verdes proceden de bancales elevados y han estado expuestos al sol bastante tiempo.
El grosor del espárrago es un indicativo de la calidad del mismo.
Los parámetros de calidad vienen determinados por las siguientes características: tallos rectos con las puntas cerradas y consistentes y con los extremos claros y frescos. Deben ser quebradizos nunca debe estar acorchado o con manchas de color. La parte baja del espárrago debe ser poco leñosa.
Cuando partimos o cortamos un espárrago debe estar lleno de agua en su interior y debe desprender un olor muy característico.
Envueltos en un paño húmedo aguantan varios días en la cámara.
Como vemos en las ilustraciones podemos separar las yemas del espárrago de su tallo y así las utilizaremos para diferentes aplicaciones.
Podemos apreciar que es sencillo sacar delgadísimas láminas con la ayuda de un pelador para después meterlas en agua con hielo con el fin de que se ricen y después una vez escurridas y secadas las podamos dar un golpe de fritura y utilizarlas de guarnición.
Si por el contrario utilizamos los espárragos enteros porque los vayamos a hacer a la plancha, si no tienen la piel muy gruesa y son bien frescos, no será necesario pelarlos.
Si los queremos cocer siempre lo haremos en agua salada después de haber igualado los espárragos retirándoles el sobrante de su parte baja. Siempre se cocerán atando grupos de espárragos con la yema hacia arriba, o bien, se harán tumbados, siempre con las yemas hacia el mismo lado para que no se rompan durante la cocción.
Si después de la cocción no son para un uso inmediato, es importante retirarlos del fuego cuando todavía les falte un poquito para estar en su punto de terneza y así los podremos dejar enfriar en el propio caldo de cocción y se conservarán mejor.