Cocción de legumbres: judía blanca.

Para obtener óptimos resultados en la cocción de la judía o alubia blanca debemos seguir las instrucciones siguientes:
- Debemos comprar siempre legumbre de la temporada. Si están pasadas estarán arrugadas y demasiado secas. No se rehidratarán correctamente y nos darán problemas durante la cocción: quedarán duras, se despellejarán y se romperán.
- Tenemos que ponerlas siempre durante unas doce horas a remojo en agua fría para que recuperen humedad y la cocción sea uniforme y correcta.
- Siempre las pondremos al fuego desde agua fría y la intensidad del fuego será moderada, es decir, debemos mantener la cocción pero hemos de evitar que esta sea a borbotón para evitar la rotura de la legumbre.
- Es conveniente durante el tiempo que dure el cocinado que asustemos la elaboración con agua fría (asustar es echar agua a un prepara que esta cercano al punto de ebullición para evitar que éste se llegue a producir).
- Si no tenemos una aplicación concreta, me gusta cocer la judía con un poco de cebolla, clavo, pimienta negra en grano y sal.
- Retirar la legumbre del fuego y dejar enfriar en su propio caldo. Una vez frías se pueden guardar en la cámara en un recipiente de material inalterable cubiertas con el líquido de cocción para ir utilizándolas a demanda. Aguantan cinco días sin ningún riesgo entre 2 y 5 º C.