Panceta glaseada con vinagreta de fabada y crema ligera de garbanzos

Panceta glaseada con vinagreta de fabada y cama de garbanzos. Ingredientes: • ½ kg de panceta ibérica • 2 puerros • 1 diente de ajo • 3 zanahorias • abundante sal gorda • 150 g de garbanzos • 1 manojo de salvia fresca Elaboración: Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla y lavarla bien. Poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien antes de cortar. LAS FABES Y SU JUGO Ingredientes • 750 g de fabes de la granja bien finas • ½ cebolla • 1 diente de ajo • 2 ramos de perejil • 2 sobres de azafrán • sal • 2 chorizos • 2 morcillas asturianas • 200 g de panceta salada • 300 g de lacón desalado • agua para la cocción y remojo Elaboración Poner a remojo 8 horas las fabes, previamente lavadas; incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento; controlar la cocción para que estén siempre recubiertas de agua (dos dedos por encima de las fabes), incorporando en pequeñas cantidades agua fría si fuera necesario. Transcurrida 1 hora y tres cuartos de cocción, incorporar los chorizos, el azafrán y poner a punto de sal. Prolongar la cocción 1 hora más. LA VINAGRETA Ingredientes • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 tomate • 1 pimiento verde • fabes de la fabada • hojas de albahaca fresca • 9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • hojas de lechuga romana Elaboración Cortar con la mandolina en rodajas finas la zanahoria, la cebolleta y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos, añadir unas fabes enteras de la fabada, picar hojas de albahaca y mezclar bien el aceite, el vinagre y la sal. Utilizar para aliñar las verduras. Elaboración Freír en abundante aceite la panceta. Disponer en un plato hondo un poco de la vinagreta, encima los trozos de panceta y alrededor el jugo de la fabada.