Pies de cerdo rellenos de orejones. Adaptación de Francis Egea 2011 sobre un plato de Santi Santamaría.


En la primera fotografía observamos que hemos hecho una adaptación de un bocadillo relleno con la receta original y guarnecido con unas verduras cocidas al vapor terminadas con jugo y salsa de los pies de cerdo.

Ingredientes para 4 personas: 3 pies de cerdo cocidos, una panceta 200 g de terrina de foie –gras de pato, 1 c/s de pasas, 2 c/s de piñones, 16 orejones, intestino grueso de cerdo para embutir, 4 ramitas de perejil, 4 c/c de vino, 4 c/p de vino de Málaga reducido al 50 %, sal y pimienta. Para la salsa de cerdo: ½ l de fondo de cerdo, 1 escalonia, 1 c/s de vinagre de Jerez, 1 c/c de miel, mantequilla, sal y pimienta.

Preelaboración:
-          Macerar, durante una noche, los orejones en moscatel. Hervir las pasas en el moscatel y dejarlas 1 hora en maceración.
-          Deshuesar los pies de cerdo. Retirar la corteza y la grasa a la panceta, aprovechado solamente la parte magra. Cortar en daditos la terrina de foie – gras de pato.
-          Mezclar una cucharada de piñones tostados y las pasas, una vez escurrido el moscatel, con los ingredientes arriba mencionados. Aliñar con sal y pimienta. Embutir en el intestino de cerdo, dejándolo reposar 24 horas.
-          Retirar lols orejones de la maceración, y reservar el moscatel para otras aplicaciones.

Elaboración:
-          Saltear los orejones en una sartén antiadherente revestida de teflón. El embutido cortarlo en trozos de 6 ó 7 centímetros, y dorarlo en la misma sartén.
-          Para preparar la salsa: hacer sudar en mantequilla la escalonia picada, remojarla con el vinagre de Jerez, reducir el líquido y añadir el fondo de cerdo reducido a un tercio de su volumen. Agregar la miel, ligar la salsa con mantequilla y rectificar de sal y pimienta.
-          Montar el plato añadiendo unos piñones y decorándolo con perifollo.

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