Rodaballo con mariscos. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

-       2 cebollas en brunoise

-       2 dientes de ajo picados fino

-       1 tomate en mirepoix fina

-       2 cucharadas de aceite de oliva

-       sal

-       1 pizca de pimentón picante

-       1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espina

-       12 almejas

-       2 dl de Albariño

-   50 g de brócoli

-    1 dl de glace de pollo

-    12 hojas de grelo

Pre - elaboración:

      -    Poner a remojo las almejas con agua fría y sal. Cambiar en alguna tres veces durante dos horas.

     -  Lavar y sacar pequeños florines de brócoli. Cocer 2 minutos en agua salada y sacar a un recipiente con agua y hielo.

       -    Freír hojas de de grelo en aceite de girasol a temperatura media. Sacar sobre papel absorbente y reservar.

       -     Sacar los cuatro filetes al rodaballo. Cada filete lo hermoseamos y lo cortamos en dos en forma de rombo.

Elaboración:

• Abrir las almejas al vapor durante un minuto. Sacar los músculos y ponerlos dentro de un cacto con la place de pollo. Reservar en caliente en un baño María.
• Picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina. Escaldar y pelar el tomate y picarlo del mismo modo.
• Rehogar el ajo y la cebolla en aceite de oliva. Cuando lleve quince minutos añadir el tomate y cocinar otros 10 minutos más. Reservar.
• En el momento del pase se marcará en sartén anti adherente el rodaballo salpimentado primero por la cara de la piel y después por la carne. Antes de sacar de la sartén al plato se le hecha una pizca de Albariño para que se aromatice.
• Emplatar y servir de inmediato.