Rodaballo con mariscos. Francis Egea 2017.



Ingredientes:

-       2 cebollas en brunoise
-       2 dientes de ajo picados fino
-       1 tomate en mirepoix fina
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal
-       1 pizca de pimentón picante
-       1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espina
-       12 almejas
-       2 dl de Albariño
-   50 g de brócoli
-    1 dl de glace de pollo
-    12 hojas de grelo

Pre - elaboración:

      -    Poner a remojo las almejas con agua fría y sal. Cambiar en alguna tres veces durante dos horas.
     -  Lavar y sacar pequeños florines de brócoli. Cocer 2 minutos en agua salada y sacar a un recipiente con agua y hielo.
       -    Freír hojas de de grelo en aceite de girasol a temperatura media. Sacar sobre papel absorbente y reservar.
       -     Sacar los cuatro filetes al rodaballo. Cada filete lo hermoseamos y lo cortamos en dos en forma de rombo.

Elaboración:

  • Abrir las almejas al vapor durante un minuto. Sacar los músculos y ponerlos dentro de un cacto con la place de pollo. Reservar en caliente en un baño María.
  • Picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina. Escaldar y pelar el tomate y picarlo del mismo modo.
  • Rehogar el ajo y la cebolla en aceite de oliva. Cuando lleve quince minutos añadir el tomate y cocinar otros 10 minutos más. Reservar.
  • En el momento del pase se marcará en sartén anti adherente el rodaballo salpimentado primero por la cara de la piel y después por la carne. Antes de sacar de la sartén al plato se le hecha una pizca de Albariño para que se aromatice.
  • Emplatar y servir de inmediato.

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