Pan payés. Francis Egea 2017

Se trata de un pan de corteza dura, miga abundante y alveolos pequeños. Estas propiedades le proporcionan mayor durabilidad.
Para la fermentación sería ideal contar con unas canastas.

Ingredientes:

- 500 g de harina floja
- 3 dl de agua
- 10 g de sal
- 100 g de masa madre (opcional)
- 20 g de levadura prensada

Elaboración:
- Hacer un volcán y poner el agua en el centro. Disolver la levadura fresca y comenzar a mezclar la harina de dentro a afuera poco a poco.
- Cuando llevemos incorporada la mitad de la harina a la papilla central añadir la sal y seguir mezclando y amasando. La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica.
- El tiempo de amasado total será de diez minutos.
- Dejar reposar 15 minutos en bola o bloque tapada con una tela.
- Amasar nuevamente durante un par de minutos suavemente. Espolvorear con harina.
- Dar un nuevo reposo entre telas dentro del cestillo hasta que la masa aumente el doble de su volumen. Es importante que la masa esté siempre ligeramente húmeda. Darle con el vaporizador de vez en cuando.
- Poner la masa sobre una lata de horno con la parte de abajo hacia arriba.
- Con el horno pre-calentado a 185º C hornear durante 40 - 45 minutos hasta que se dore externamente.