Manos de cerdo rellenas. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

-         2 manos de cerdo de 500 g cada una

-         1 cebolla mechada claveteada

-         sal y pimienta negra en grano

-         Bouquet de laurel, tomillo, perejil y romero

-         400 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera)

-         100 g de jamón serrano en daditos

-         2 huevos

-         2 cucharas de miga de pan rallada

-         pimienta

-         1 cucharada de aceite de trufa

-         6 lonchas de tocino fresco

-         5 cucharadas de aceite de oliva

-         1 cebolla picada

-         2 dientes de ajo picados

-         250 g de tomates maduros pelados y cortados en dados

-         ¼ l de vino blanco

-         1 cucharada de almendras peladas

-         1 cucharada de piñones

-         1 cucharada de perejil picado

-         250 g de setas limpias y troceadas

Elaboración:

-         Raspar las manos de cerdo con un cuchillo y lavarlas muy bien.

-         Colocarlas en la olla a presión con abundante agua, la cebolla claveteada, la pimienta en grano y el bouquet. Cocer por espacio de 20 minutos.

-         Retirar las manos del caldo, enfriarlas rápidamente y deshuesarlas con cuidado de no romperlas. Colar el caldo y reservar.

-         Mezclar en un bol la carne picada con el jamón, los huevos y la miga de pan. Condimentar con sal, pimienta y el aceite de trufa.

-         Rellenar las manos de cerdo con la farsa preparada anteriormente.

-         Albardar  las manos con las láminas de tocino y bridar para que mantengan la forma.

-         Dorar las manos en aceite de oliva. Añadir la cebolla y el ajo para que se doren conjuntamente.

-         Incorporar por este orden, el tomate, el vino blanco y medio litro de caldo. Cocer las manos a fuego lento y con el recipiente tapado durante 1 hora aproximadamente.

-         Triturar los piñones, las almendras y el perejil en el mortero junto con dos cucharadas del caldo que teníamos reservado de la cocción.

-         Añadid la picada, las setas y algo de caldo. Cocer 10 minutos.

-         Sacar las manos de la salsa y quitarles la cuerda y el tocino. Escalopar y emplatar.

-         Rectificar el sazonamiento de la salsa y verter muy caliente sobre las manos que habíamos emplatado en el punto anterior.