Palometa al Moriles. Francis Egea 2017.

Ingredientes:
 - 1 kg de palometa
- 250 g de cebolla blanca tierna
- 1,5 dl de vino de Moriles
- 1/2 l de agua
- 100 g de mantequilla
- sal
- Pimienta blanca recién molida
- 50 g de harina
- 1 dl de nata 33% MG o crema doble
- unas ramitas de perejil

Preelaboración:
- Limpiar las palometas de piel y espinas. Reservar los lomos.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana finísima.
- Lavar el perejil y meterlo en agua con hielo.

Elaboración:
- Sofreir la cebolla tierna cortada en juliana muy fina en un rondón con mantequilla a fuego muy bajo. Pasados diez minutos, añadir el vino y el agua, y sin que se evapore el alcohol, colocar el pescado con sumo cuidado sobre la cebolla estofada.
- Cuando esté cocido se retira y se reserva en un recipiente tapado con papel de aluminio. Colar el caldo y mantener la cebolla en el mismo recipiente que el pescado.
- En una sartén antiadherente, calentar un poco de mantequilla y esperar a que se derrita. Añadir la harina de golpe y remover con la ayuda de una cuchara de madera. Homogeneizar bien el roux y trabajarlo a fuego muy bajo para que no se queme y no tome color. Añadir poco a poco el caldo de cocción de la palometa hasta obtener una salsa veloute bastante ligera. Mantener caliente hasta el servicio.
- En el momento del servicio se pondrá un lomo cocido de palometa en una sartén antiadherente con un poco de velouté de palometa y se calentará muy suavemente para que el pescado no se pase de punto. Debemos manipular con mucho cuidado para que el lomo no se nos abrar.

- Servir caliente y decorar con ramitas de perejil bien secas y tersas.

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