Salmonetes al estilo de Almería. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               8 salmonetes de 100 g de peso cada uno

-               4 dl de vino blanco

-               1/s litro de agua

-               1 hoja de laurel

-               150 g de zanahoria

-               200 g de cebolla

-               1 ramita de tomillo

-               1 guindilla

-               200 g de tomate maduro

-               sal

-               pimienta negra recién molida

Elaboración:

-               Limpiar los salmonetes de escamas y eviscerarlos con cuidado de reservar sus higaditos (meterlos en agua fría para que se desangren) Sacar los filetes con cuidado de romper la piel. Reservar. Lavar las espinas, secarlas y dorarlas en un poco de aceite de oliva. Reservar.

-               Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

-               Poner en un rondón el agua, el vino reducido a la mitad, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta. Cocer por espacio de quince minutos y colar. Recuperar la zanahoria y la cebolla por separado. Reservar el caldo de cocción para mojar las espinas de salmonetes y hacer un fumé.

-               Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en pequeños dados y hacer un sofrito de tomate con un poco de guindilla. Majar los higaditos de los salmonetes e incorporarlos al sofrito.

-               Coger la zanahoria y ponerla en un vaso de túrmix con un poco de fumé de salmonetes. Triturar y montar con un chorro de aceite de oliva virgen. Meter a un biberón.

-               Cocinar al momento del pase los filetes de salmonete salpimentados en un saute con un poquito de fumé y el recipiente tapado durante un minuto.

-               Emplatar una cama de cebolla del guiso, unos botones de puré de zanahoria, un poco de sofrito de tomate picante y sobre esto los salmonetes recién escaldados.

Servir muy caliente.

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