Pimientos rellenos verduras, queso y salmón. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               12 pimientos de piquillo

-               1 cebolla en brunoise

-               1 zanahoria en juliana

-               2 puerros en juliana

-               75 g de jamón picado en brunoise muy fina

-               200 g de pasta de quenefas de salmón

-               1 diente de ajo picado

-               perejil picado

-               50 g de queso roncal

-               2 puerros

-               1 cebolla picada

-               1 dl aceite de oliva

-               4 tomates concassé

-               2 pimientos de piquillo

-               1 hoja de laurel

-               1 rebanada de pan tostado

-               sal y pimienta

-               4 tintas de calamar

-               1 dl de vino blanco

Pre-elaboración:

Elaboración:

-      Fondear una cebolla en brunoise, una zanahoria en juliana y dos puerros en juliana junto con el ajo y el jamón. Enfriar.

-       Montar sobre hielo 2 claras de huevo con la pasta del salmón tamizada. Agregad el queso molido y el perejil picado. Mezclad con la elaboración del punto anterior con mucho cuidado. Rellenad los pimientos.

-    Elaborad la salsa fondeando dos puerros, una cebolla, 4 tomates concassé y 2 pimientos de piquillo en aceite de oliva. Agregad la tinta de calamar diluida en el vino blanco. Salpimentad. Ligad la salsa añadiendo una rebanada de pan tostado majada en el mortero.