Perdiz a la col. Santi Santamaría. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes: 

4 perdices

400 g de col

1 escalonia

2 c/s de aceite

30 g de mantequilla

sal, pimienta y fondo de perdiz.

Pre- elaboración:

-         Deshuesar la perdiz. Reservar las tripas, limpiarlas bien y ponerlas a remojo en agua y vinagre durante 24 horas.

-        Para preparar el fondo de perdiz, proceder como si se tratase de un fondo de carne.

-         Precalentar el horno a 190 º C.

-     Elaborar una mantequilla con las tripas de perdiz y la escalonia picada. Rellenar la perdiz con esta mantequilla.

Elaboración:

-    Dorar bien el exterior de la perdiz en una cazuela de cobre. Ultimarla al horno, dejándola por espacio de 7 minutos. Cuando haya templado, después de haberla dejado 10 minutos en un lugar caliente, pasarla por la salamandra 2 minutos. Servirla entera.

-        Para la guarnición de col: limpiar y cortar la col. Saltearla en una sartén con aceite y un poco de ajo. Escurrirle bien el aceite.

-   Para la salsa de perdiz: reservar el jugo obtenido de la mantequilla del relleno, mezclarlo con un poco de fondo de perdiz y ligarlo con las varillas. Rectificar de sal y pimienta.