Aspic de boquerones en escabeche. Paolo Lopriore. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes

• 12 boquerones frescos
• 400 g de caldo clarificado de boquerones
• 4 g de agar-agar
• 20 cl de jugo de boquerones
• 20 cl de vinagre de vino blanco
• 20 cl de laurel licuado
• Orégano seco
• 4 chalotas
• Sal y pimienta

Elaboración

Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible. Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.

Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.

En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.

Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.