Cremoso De Parmesano Con Velo De 6 Albahacas Silvestres Y De Cultivo Con Piñones. Quique Dacosta. Adaptación Francis Egea 2020.
Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja
Ingredientes
- 200 g de queso parmesano Reserva 3 años
- 500 g de leche de soja
- 1 hoja de gelatina
Elaboración
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelo de albahacas
Ingredientes
- 350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
- 300 g agua mineral.
- 3,4 g agar.
- 2 hojas de gelatina.
- Sal glas.
Elaboración
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.
Además
Ingredientes
- Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
- 6 piñones crudos, sobre el velo.
- 5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
- Aceite de oliva virgen extra arbequina.
- 6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
- Escamas de sal de especias.
Elaboración
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.
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