Espaguetis de yema de huevo, ajo, aceite y guindilla. Carlo Cracco. Adaptación Francis Egea 2020.

PASTA DE HUEVO MARINADO

Ingredientes

• 16 yemas
• 1 kg de sal ahumada
• 250 g de azúcar
• 300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración

Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.
Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a temperatura ambiente durante unas 5-7 horas, transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta dándole la forma deseada.
Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

ESPAGUETIS DE HUEVO, AJO, ACEITE Y GUINDILLA

Ingredientes

• 200 g de espaguetis de pasta de huevo
• 1 l de leche
• 1 cabeza de ajos ahumada
• 2 g de agar-agar
• 24 hojas de perejil
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

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Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.
Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.
Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.
Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva.