Ensalada de mollejas con cangrejos de río. Santi Santamaría. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes: 

• 400 g de mollejas de ternera lechal
• 24 cangrejos de río
• 20 g de alfalfa germinada
• ½ manojo de rúcola
• ½ lechuga francesa
• berros
• 1 c/p de piñones
• 8 c/s de crema de crustáceos
• 2 c/s de aceite de oliva
• 1 c/s de vinagre de Módena
• 4 c/s de vinagreta

Pre-elaboración:

-               Para la crema de crustáceos: 3 kg de cabezas de bogavante, de cangrejos de río o de cigalas, 1,5 l de crema de leche fresca, ½ l de caldo de verduras, 2 escalonias, 1 puerro, los troncos de 2 manojos de perejil, 1 cabeza de ajos, 60 ml de brandy, 1 manojo de hierbas: laurel, tomillo, apio y perejil; ½ ml de concentrado de tomate, 60 ml de aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar de impurezas los caparazones de las cabezas de los crustáceos y trocearlos.

Sofreír en aceite de oliva y añadir las verduras cortadas en mirepoix; dorar y flambear con el brandy. Agregar el caldo de verduras y mantener la cocción durante 10 minutos más.

Incorporar la crema de leche, cocer todo 25 minutos más y añadir el concentrado de tomate. Reducir la mezcla con la cocción y rectificar de sal y pimienta.

Pasado el tiempo, dejar que la crema enfríe durante 1 hora y, después, pasarla por el chino. Rectificar de sal y pimienta antes de su consumo.

-               Poner las mollejas a desangrar, manteniéndolas en agua con hielo durante 24 horas. Cocerlas con verduras, durante 40 minutos, a fuego lento. Escurrirlas y desvenarlas. Prensarlas durante 3 horas y, seguidamente, cortarlas en trozos para la ensalada.

-               Hervir los cangrejos, pelarlos y realizar una salsa de crustáceos con las cabezas, tal y como se especifica en la receta básica.

-               Lavar y escurrir las verduras de la ensalada.

Elaboración:

-               Una vez obtenida la crema de crustáceos, reforzarla con un poco de vinagre de Módena y aceite de oliva. Aliñar después con ella la preparación de mollejas y cangrejos.

-               Colocarla en el plato, aliñando la ensalada con la vinagreta.