Pato a la jerezana. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               1 pato de unos 2 kg preparado para cocinar

-               sal y pimienta

-               4 cucharadas de aceite de oliva

-               150 g de beicon en lardones finos

-               2 cebollas picadas

-               2 dientes de ajo picados

-               2 zanahorias cortadas en rodajas

-               2 tomates maduros pelados y cortados en dados

-               200 g de aceitunas verdes sin hueso

-               ¼ l de caldo

-               1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo, orégano y laurel)

-               2 clavos

-               1/8 l de jerez

Pre-elaboración:

Elaboración:

-   Dividid el pato en cuartos traseros y delanteros. Elaborad a continuación unas chuletas (manteniendo la piel) y unos jamoncitos.

-       Hacer unas incisiones en la piel de las chuletas y marcarlas brevemente sobre una sartén con algo de grasa. (esta operación se realiza para que la grasa contenida en esta parte pierda amargor)

-        A continuación, frotad todas las piezas enérgicamente con sal y pimienta.

-        Sofreíd todos los trozos en aceite de oliva hasta dorarlos. Reservad.

-       Rehogad en la grasa el beicon, la cebolla y el ajo. Agregad la zanahoria y por último el tomate y las aceitunas. Verted el caldo y el bouquet de hiervas aromáticas y los clavos.

-         Llevad todo a ebullición e introducid los trozos de pato que teníamos reservados.

-    Cocinad tapado y a fuego lento durante 45 minutos. 5 minutos antes de acabar mezclad el jerez y rectificar el sazonamiento.

NOTA. Nosotros lo hemos elaborado todo igual menos el plato que lo hemos marcado en una sartén antiadherente. Primero por la parte de la piel después de haber hecho unas incisiones en forma de rombo durante 25 segundos para que pierda la primera grasa subcutánea que amarga un poco. Limpiamos la sartén y seguimos marcando hasta que dore.

Después le damos la vuelta un par de minutos y lo dejamos reposar.

Por último, en el pase lo metemos al horno durante 7 minutos para que quede rosado en el interior y salga muy caliente.