Pata de conejo asada con dátiles y caldereta de setas y espárragos verdes. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

• Patas de conejo                     4 und
• Dátiles                                  16 und
• Salvia                                     4 hojas
• Miel                                       40 g
• Champiñón                            50 g
• Setas de cardo                       50 g
• Espárragos trigueros             4 und
• Ajos                                        4 dientes
• Cebolletas                              4 und
• Perifollo                                 50 g
• Sal                                          c/s
• Pimienta negra                      c/s

Pre-elaboración:

• Separar las patas de los conejos. Reservar todo lo demás para la comida de la familia.
• Deshuesar las patas y rellenarlas con dátiles y salvia. Bridar.
• Sanear las cebolletas y pelar los ajos. Lavar con un palo húmedo las setas y los champiñones. Cortar en cuartos.
• Pelar los trigueros y separar las yemas. Cortar el resto en aros finos

Elaboración:

• Saltear las patas de conejo en una sartén, dorando por toda la superficie.
• Colocar en una placa gastronorm y pintar con la miel disuelta en un poco de agua. Salpimentar y meter al horno durante cinco minutos a 180º C. Sacar, volver a pintar y meter durante otros tres minutos. Reservar en una zona templada.
• Para hacer la caldereta de setas haremos un sofrito con el ajo, la cebolleta, el espárrago triguero y el perifollo. Añadir las setas troceadas y las yemas de espárrago, cubrir con agua y con jugo de conejo o fondo oscuro. Dejar reducir y poner a punto de sal y pimienta.
• Desbridar las patas de conejo y escalopar.
• Colocar sobre un plato trinchero un poco de caldereta de setas y encima una pata de conejo trinchada. Servir muy caliente.