Fricandó. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

-          Tapa de ternera                     800 g

-          Moixernons secos                  75 g

-          Cebolla                                   125 g

-          Tomates                                 400      g

-          Harina                                    una pizca

-          Aceite de oliva                       medio litro

-          Hueso de jamón                     200      g

-          Vino rancio                            2 dl

-          Hierbas aromáticas               1 manojo (laurel, tomillo, romero, perejil)

-          Caldo de ternera                   3 litros

-          Dientes de ajo                                   2 und

-          Almendras tostadas               10 und

-          Galletas                                  2und

Pre-elaboración:

-          Limpiar la carne de posibles telillas y acumulaciones grasas.

-          Hidratar las setas en agua templada durante una hora.

-          Hacer un bouquet de hierbas atándolo con hilo de bramante.

-          Pelar los dientes de ajo.

-          Tostar las almendras.

-          Pelar la cebolla y el tomate (escaldándolo previamente)

Elaboración:

-          Cortar la carne en pequeños trozos, pasar por harina muy levemente y sofreír en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Retirar la carne y mantenerla dentro de un rondón en la zona caliente de la cocina.

-          Preparar en un mortero una picada con los dientes de ajo, las almendras, las galletas y dejarlo reservado.

-          Retirar el exceso de aceite de la sartén y sofreír la cebolla que habremos picado en mirepoix.

-          Después de diez minutos, añadir el tomate cortado del mismo modo y el manojo de aromáticas.

-          Cuando el agua del tomate haya desaparecido, echar el vino y reducirlo casi en su totalidad.

-          Mojar con el caldo de ternera bien caliente y añadir el hueso de jamón.

-          Echar todo el conjunto en el rondón donde teníamos reservada la carne sofrita y llevar a ebullición.

-          Escurrir las setas y añadir a la elaboración.

-          Cocer el guiso durante una hora y media, con el recipiente tapado y a fuego moderado. Comprobar el punto de cocción y si está próximo, añadir la picada del mortero y cocer durante diez minutos más.

-          Servir muy caliente.