Calamares de potera sobre caldo de garbanzos. Francis Egea 2018





Para el caldo:
-          Garbanzos                              500 g
-          Gallina                                               1,5 kg
-          Pollo                                       500 g
-          Huesos de ternera                 1 kg
-          Callos de ternera                   250 g
-          Chorizo                                   150 g
-          Jamón                                    100 g
-          Cebolla                                   300 g
-          Puerro                                    200 g
-          Zanahoria                              125 g
-          Perejil                                    un buen manojo
-          Ajo                                          2 dientes
-          Codillo de jamón ibérico       150 g

Para el calamar y las ostras:
-          Calamares de potera             600 g
-          Ostras                                    4 und
-          Aceite de oliva ve                  c/s

Para la gelatina caliente de vinagre de Módena:
-          Vinagre de Módena               1 dl
-          Agar-agar                              2 g
-          Azúcar                                    25 g

Cebollino picado

Pre-elaboración:
-          Poner los garbanzos a remojo el día anterior.
-          Sanear, limpiar y lavar todas las carnes y verduras.
-          Limpiar los calamares.
-          Abrir las ostras, sacar el músculo y reservarlas con su agua en la nevera.


Elaboración:
-          Poner el caldo a cocer: colocar en una marmita todos los ingredientes cubiertos de agua fría y cocer durante 6 horas a fuego lento. Colar y reducir hasta conseguir un caldo muy concentrado en sabores y con una textura densa.
-          Reservar por una lado el caldo y por otro los garbanzos.
-          Cortar los calamares en bastones largos y saltearlos a fuego muy vivo solamente por un lado.
-          Calentar el vinagre y añadir el azúcar para rebajar la acidez. Incorporar el agar-agar en polvo. Dejar enfriar y cortar en daditos.
-          Al momento del emplatado coger un plato sopero y colocar los calamares en el centro del plato. Alrededor colocaremos la ostra y los garbanzos. Depositar unos daditos de vinagre de Módea y bañar delante del cliente con el caldo concentrado del guiso. Poner un poco de cebollino recién picado.


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