Calamares de potera sobre caldo de garbanzos. Francis Egea 2018

Para el caldo:

-          Garbanzos                              500 g

-          Gallina                                               1,5 kg

-          Pollo                                       500 g

-          Huesos de ternera                 1 kg

-          Callos de ternera                   250 g

-          Chorizo                                   150 g

-          Jamón                                    100 g

-          Cebolla                                   300 g

-          Puerro                                    200 g

-          Zanahoria                              125 g

-          Perejil                                    un buen manojo

-          Ajo                                          2 dientes

-          Codillo de jamón ibérico       150 g

Para el calamar y las ostras:

-          Calamares de potera             600 g

-          Ostras                                    4 und

-          Aceite de oliva ve                  c/s

Para la gelatina caliente de vinagre de Módena:

-          Vinagre de Módena               1 dl

-          Agar-agar                              2 g

-          Azúcar                                    25 g

Cebollino picado

Pre-elaboración:

-          Poner los garbanzos a remojo el día anterior.

-          Sanear, limpiar y lavar todas las carnes y verduras.

-          Limpiar los calamares.

-          Abrir las ostras, sacar el músculo y reservarlas con su agua en la nevera.

Elaboración:

-          Poner el caldo a cocer: colocar en una marmita todos los ingredientes cubiertos de agua fría y cocer durante 6 horas a fuego lento. Colar y reducir hasta conseguir un caldo muy concentrado en sabores y con una textura densa.

-          Reservar por una lado el caldo y por otro los garbanzos.

-          Cortar los calamares en bastones largos y saltearlos a fuego muy vivo solamente por un lado.

-          Calentar el vinagre y añadir el azúcar para rebajar la acidez. Incorporar el agar-agar en polvo. Dejar enfriar y cortar en daditos.

-          Al momento del emplatado coger un plato sopero y colocar los calamares en el centro del plato. Alrededor colocaremos la ostra y los garbanzos. Depositar unos daditos de vinagre de Módea y bañar delante del cliente con el caldo concentrado del guiso. Poner un poco de cebollino recién picado.