Sushi de paella. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Arroz para sushi 300 g
- Espinas de bacalao 1 kg
- Azafrán 1 bote pequeño
- Alga nori 4 hojas
- Calamar 200 g
- Mejillón 1 kg
- Pimiento rojo 100 g
- Pimiento verde 100 g
- Ajo 2 dientes
- Aceite de girasol ½ litro
- Huevos pasteurizado 100 g
- Sal
- Aceite de oliva VE ½ dl
- Cola de pescado 2 unidades

Pre - elaboración:

- Lavar el calamar y cortarlo en brunoise.
- Lavar bien el mejillón y abrirlo con un poquito de agua y sal. Reservar el músculo del mejillón y su agua de cocción.
- Picar los pimientos y el ajo en brunoise.
- Poner a remojo en agua fría las colas de pescado.
- Lavar el arroz en sucesivas aguas frías para que pierda el almidón.
- Poner a remojo el arroz durante media hora.
- Hace un fumé neutro con las espinas de rape y el azafrán.

Elaboración:

- Cocer el arroz con el fumé de azafrán (300 g de arroz para 375 g de agua) Levantar el hervor y después dejar tapado y a fuego mínimo durante quince minutos para que se cueza con el propio vapor.
- Rehogar el ajo y los pimientos en aceite de oliva virgen extra. Reservar.
- Triturar el mejillón con su caldo y mezclar con las colas de pescado hidratadas. Echar a un molde rectangular para cortar después los bastones de gelatina de mejillón.
- Hacer una mayonesa de ajo con aceite de girasol, huevo pasteurizado, ajo y sal. Reservar.
- Saltear ligeramente el calamar.
- Cuando el arroz esté cocinado, lo mezclamos con el sofrito de ajo y pimientos y lo aireamos para que se enfríe un poco.
- Colocar el alga nori sobre la esterilla y disponer el arroz. En el centro colocaremos un bastón de gelatina de mejillón y un poquito de calamar salteado. Enrollar el maki bien prieto y reposar.
- Cortar las porciones necesarias de cada rulo y reservar hasta el momento del pase en frío.
- Terminar con un botón de ali – oli y un poco de cebollino picado.






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