Carrilleras de ternera al vino con remolacha en texturas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Carrilleras de ternera 1 kg

- Cebolla 225 g

- Puerro 175 g

- Zanahoria 150 g

- Vino dulce 2 dl

- Fondo oscuro reducido ½ litro

- Ajo 2 dientes

- Laurel 1 hoja

- Remolacha cocida 1 paquete

- Remolacha cruda 200 g

- Arroz 50 g

- Mantequilla 200 g

- Pimienta negra c/s

- Cola de pescado 16 g

- Xantana 2 g

- Sal

Pre - elaboración:

- Limpiar las carrilleras y salpimentarlas.

- Limpiar y picar en brunoise fina puerro, cebolla y zanahoria.

- Convertir la remolacha cocida en puré con ¼ litro de agua. Colar y reservar.

- Lavar muy bien la remolacha cruda y laminarla muy fina en la máquina cortafiambres.

- Cocer el arroz en 2 dl de agua salada, con el recipiente tapado. Cuando lleve doce minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar media hora. Triturar, colar y reservar (si fuese necesario añadir un poco de agua lo haremos)

Elaboración:

- Meter en una bolsa de vacío las carrilleras con las verduras picadas, el ajo, el laurel, el vino dulce y el fondo oscuro. Envasar y cocinar a 72º C durante 7 horas. Enfriar y reservar.

- Freír los chip de remolacha, sacarlos sobre papel antigraso y después pasarlos a una placa de acero inox para que queden bien crujientes. Salar y reservar hasta el momento del servicio.

- Hidratar las colas de pescado en agua muy fría y diluirlas en un poco de agua muy caliente. Añadir un tercio del puré de remolacha y echar sobre un molde siliconado para obtener las gominolas.

- Poner otro tercio del puré de remolacha junto con el triturado de arroz cocido y meter en un biberón.

- Hacer un enrejado sobre un silpat de arroz de remolacha y meter al horno a 190º C durante 3 minutos. Sacar, enfriar y reservar.

- Con la última tercera parte de puré de remolacha haremos un cremoso mezclándolo con mantequilla empomada, goma xantana, pimienta negra recién molida y sal (lo montaremos ligeramente a varilla hasta obtener la textura deseada)

- Al momento del pase calentaremos las carrilleras dentro de su bolsa en agua muy caliente durante cuatro minutos. Abrir la bolsa sobre un plato de apoyo y colocar media carrillera de ternera o 175 g por persona. El líquido que suelte la bolsa lo pondremos en un saute y lo reduciremos hasta conseguir una glace de carne al momento para napar nuestra carrillera.

- Terminar el plato colocando un enrejado, unos botones de cremoso, unas gominolas y unos crujientes de remolacha.