Carrilleras de ternera al vino con remolacha en texturas. Francis Egea 2014.




Ingredientes:

- Carrilleras de ternera 1 kg
- Cebolla 225 g
- Puerro 175 g
- Zanahoria 150 g
- Vino dulce 2 dl
- Fondo oscuro reducido ½ litro
- Ajo 2 dientes
- Laurel 1 hoja
- Remolacha cocida 1 paquete
- Remolacha cruda 200 g
- Arroz 50 g
- Mantequilla 200 g
- Pimienta negra c/s
- Cola de pescado 16 g
- Xantana 2 g
- Sal

Pre - elaboración:

- Limpiar las carrilleras y salpimentarlas.
- Limpiar y picar en brunoise fina puerro, cebolla y zanahoria.
- Convertir la remolacha cocida en puré con ¼ litro de agua. Colar y reservar.
- Lavar muy bien la remolacha cruda y laminarla muy fina en la máquina cortafiambres.
- Cocer el arroz en 2 dl de agua salada, con el recipiente tapado. Cuando lleve doce minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar media hora. Triturar, colar y reservar (si fuese necesario añadir un poco de agua lo haremos)

Elaboración:

- Meter en una bolsa de vacío las carrilleras con las verduras picadas, el ajo, el laurel, el vino dulce y el fondo oscuro. Envasar y cocinar a 72º C durante 7 horas. Enfriar y reservar.
- Freír los chip de remolacha, sacarlos sobre papel antigraso y después pasarlos a una placa de acero inox para que queden bien crujientes. Salar y reservar hasta el momento del servicio.
- Hidratar las colas de pescado en agua muy fría y diluirlas en un poco de agua muy caliente. Añadir un tercio del puré de remolacha y echar sobre un molde siliconado para obtener las gominolas.
- Poner otro tercio del puré de remolacha junto con el triturado de arroz cocido y meter en un biberón.
- Hacer un enrejado sobre un silpat de arroz de remolacha y meter al horno a 190º C durante 3 minutos. Sacar, enfriar y reservar.
- Con la última tercera parte de puré de remolacha haremos un cremoso mezclándolo con mantequilla empomada, goma xantana, pimienta negra recién molida y sal (lo montaremos ligeramente a varilla hasta obtener la textura deseada)
- Al momento del pase calentaremos las carrilleras dentro de su bolsa en agua muy caliente durante cuatro minutos. Abrir la bolsa sobre un plato de apoyo y colocar media carrillera de ternera o 175 g por persona. El líquido que suelte la bolsa lo pondremos en un saute y lo reduciremos hasta conseguir una glace de carne al momento para napar nuestra carrillera.
- Terminar el plato colocando un enrejado, unos botones de cremoso, unas gominolas y unos crujientes de remolacha.

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