Carpaccio de langostino. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Langostinos 20 und
- Almendras 100 g
- Azúcar 125 g
- Agua 10 g
- Piñones 100 g
- Agua 150 g
- Vinagre 3 cucharadas
- Sal
- Ajo 1 diente
- Fume de langostino 1 dl
- Cola de pescado 1 und
- Agar – agar 1 gr
- Aceite OVE 4 cucharadas
- Cebollino una cucharadita
- Pimienta blanca recién molida

Pre - elaboración:

- Pelar los langostinos. Abrir los cuerpos en abanico y sacar el intestino para que no amargue. Colocar cinco langostinos superpuestos en forma circular entre dos láminas de papel film y espalmar hasta adelgazar.
- Con las cabezas y los exoesqueletos haremos un fumé (hacemos todo a la sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que coja un potente sabor a plancha y después lo mojamos con 3 dl de agua; cocer 20 minutos, colar y reducir. Después le meteremos la cola de pescado hidratada en agua muy fría y el agar – agar para obtener un gel de langostino)
- Lavar, secar y picar el cebollino en aros muy finitos.

Elaboración:

- Freír ligeramente las almendras y escurrir. Hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar. Echar sobre las almendras y dejar enfriar. Después triturar en thermomix para obtener el praliné de almendras fritas.
- Mezclar los piñones con el agua, el diente de ajo sin germen, el vinagre y la sal. Triturar y colar para obtener un ajo blanco de piñones cremoso y sabroso.
- En el momento del pase sacamos del congelador el carpaccio de langostino y le una cara de papel plástico. Depositamos la carne del langostino sobre el plato y le quitamos con mucho cuidado la otra cara de plástico.
- Espolvorear por encima un poco de praliné de almendras y diez gotas de gel de langostino. A continuación, con una cuchara echamos ajo blanco de piñones por diferentes zonas del plato. Terminamos con los aros de cebollino, gotas de aceite de oliva virgen extra y algún cristal de sal maldon.

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