Codorniz en escabeche de cítricos y germinados. Francis Egea 2014.





Ingredientes:

- Codorniz 4 unidades
- Naranja 1 und
- Lima 1 und
- Tomillo 3 ramitas
- Laurel 1 hoja
- Clavo 2 und
- Ajo 4 dientes
- Cebolla 150 g
- Zanahoria 100 g
- Puerro 125 g
- Aceite de oliva VE ½ litro
- Vinagre de vino blanco 3 dl
- Vino blanco 1 dl
- Huevos de codorniz 4 und
- Germinados varios una pizca
- Tomates cherry 4 und
- Mezclum de lechuga ½ bolsa
- Azúcar moreno 40 g
- Sal
- Harina 50 g
- Pimienta negra en grano 20 bolitas

Pre - elaboración:

- Limpiar las codornices y bridarlas.
- Sacar el zeste de naranja y de lima. Mezclar con un poco de aceite de oliva y dejar macerando hasta el momento del pase.
- Hacer el zumo de los dos cítricos anteriores.
- Picar las tres hortalizas en mirepoix.

Elaboración:

- Poner en un rondón ajustado al espacio de las cuatro codornices el aceite de oliva. Sazonar las aves, enharinarlas levemente y freír por todas las caras para dorarlas. Sacar escurridas y reservar.
- Añadir en el aceite los cuatro dientes de ajo lavados, enteros y con piel. Dorar un minuto e incorporar las hortalizas en mirepoix. Dar una vuelta de un par de minutos y echar el laurel, la pimienta negra en grano, el azúcar moreno y el clavo. Cocinar el conjunto a temperatura moderada durante cinco minutos.
- Añadir el vino, el vinagre y los zumos y cocer a fuego fuerte cinco minutos. Introducir las codornices y cocer durante diez minutos más a fuego bajo y con el recipiente tapado.
- Retirar del fuego y dejar enfriar y reposar diez horas.
- Sacar las codornices y los dientes de ajo. Triturar el escabeche sin las hojas de laurel y los clavos. Reservar.
- Escalfar en agua con vinagre durante medio minuto los huevos de codorniz. Sacar y refrescar.
- Al momento del emplatado colocaremos una base de mezclum de lechuga, los muslos de la codorniz, las dos pechugas, un diente de ajo, el huevo escalfado y salsa del escabeche. Terminar con perejil y cebollino picado.

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