Bombón de foie y manzana. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Foie mi cuit 300 g
- Manzana golden 300 g
- Azúcar 125 g
- Canela 1palo
- Sal
- Manzana grand Smith 1 pieza
- Harina floja 100 g
- Clara de huevo 100 g
- Azúcar glass 80 g
- Yema de huevo 2 und
- Granillo de almendra 75 g
- Cobertura negra ½ kg
- Pimienta negra recién molida

Pre - elaboración:

- Hacer 15 bolas de 20 g cada una de foie mi cuit. Reservar en frío.
- Pelar la manzana golden y poner a compotar junto con el azúcar, la canela y una pizca de sal.

Elaboración:

- Fundir la cobertura de chocolate y aderezarla con pimienta negra recién molida y con la ayuda de palillos o brochetas ir mojando las bolas de foie que estarán muy frías hasta naparlas por completo. Colocar sobre rejilla los bombones de foie y decorar antes de que cuaje del todo con un par de cristales de sal maldon.
- Mezclar harina, manzana grand Smith rallada, clara de huevo, azúcar glass, yema de huevo y granillo de almendra. Estirar en forma circular unos pequeños botones sobre lata de horno, lo más finos que podamos, como si de una pasta de tejas se tratara. Hornear a 190º C durante tres minutos. Sacar y reservar.
- El emplatado lo haremos poniendo como base una mini – teja redonda de almendra y manzana y sobre esta un bombón de foie y chocolate.


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