Albóndiga de dorada. Francis Egea 2014. Los aperitivos de hoy.

Ingredientes:

- Dorada de ración 5 unidades
- Clara de huevo 3 und
- Cebolla 100 g
- Chipirón 5 und
- Pimiento rojo 25 g
- Pimiento verde 25 g
- Tomate 75 g
- Cebolla 40 g
- Ajo 2 dientes
- Fumet de dorada
- Tinta de calamar 6 bolsitas
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- Aceite de oliva VE c/s
- Aceite de perejil 1 dl

Pre - elaboración:

- Limpiar las doradas y sacar la carne. Picarla a cuchillo muy fino. Salpimentar y mezclar con la clara de huevo ligeramente batida. Reservar en frío.
- Picar todas las hortalizas en brunoise muy fina.
- Lavar las espinas de dorada y hacer un fumé neutro con una cocción de 20 minutos.
- Limpiar los chipirones y picarlos en brunoise.

Elaboración:

- Poner en un rondón unas gotas de aceite de oliva y rehogar las hortalizas en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate rallado. Debemos hacer un sofrito durante 20 minutos, gustoso y que en ningún momento se dore en demasía.
- Por otro lado, saltear en una sartén el chipirón e incorporárselo al sofrito anterior.
- Diluir en un dl de fumé de dorada la tinta de calamar y añadir al sofrito. Darle un poco de cocción. La idea es conseguir que la duxelle que obtengamos esté seca. Enfríar.
- Mezclar la duxelle de chipirón con la pasta de dorada y elaborar pequeñas albóndigas con ayuda de papel film.
- Cocer las albóndigas en agua con sal a 85º C durante un minuto. Desenvolver y emplatar terminando con un aceite de perejil.