Lubina con vinagreta de lentejas. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Lubinas de ración 4 und
- Café soluble 2 cucharadas
- Cacao amargo ½ cucharadita
- Azúcar moreno 2 cucharadas
- Lentejas 50 g
- Puerro 150 g
- Zanahoria 100 g
- Laurel 1 hoja
- Espinacas frescas 1 bolsa
- Agua mineral ½ litro
- Cebolla 100 g
- Aceite OVE 2 DL
- Ajo 2 dientes
- Alginato 3 g
- Calcic 4 g
- Sésamo 20 g
- Vinagre balsámico ½ dl
- Germinados de cebolla c/s
- Germinados de ajo c/s
- Germinados de col – lombarda c/s
- Patatas tornear 8 und
- Zanahorias 2 und
- Mantequilla 50 g
- Sal
- Pimienta blanca

Pre - elaboración:

- Lavar, desescamar, eviscerar y limpiar las lubinas. Sacar las supremas con piel. Hacer una mezcla en un bol con café, cacao, azúcar moreno y sal. Frotar las lubinas por la parte de la carne con esta mezcla y envasar al vacío con unas gotas de AOVE. Reservar en frío hasta el momento de su utilización.
- Poner las lentejas a remojo durante un par de horas en agua fría. Ponerlas a cocer una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puerro, una zanahoria y sal. La cocción debe ser constante pero en ningún momento debe alcanzar la ebullición. Conseguiremos que no se despelleje la legumbre y queden bien cocinadas las lentejas.
- Pelar el resto de zanahorias y de patatas. Tornear y reservar en agua fría.

Elaboración:
- Saltear las espinacas brevemente con una gota de aceite de oliva y triturarlas con el medio litro de agua. colar. Mezclar el alginato y volver a colar. Monta un baño con un litro de agua fría y el calcic. Formar esferas y darles un baño de agua fría para parar la cocción de gelatina.
- Cocer desde agua fría salada las patatas torneadas durante 13 minutos. Colar y risolar en mantequilla. Terminar en el horno.
- Cocer las zanahorias con el agua justo que las cubra y una pizca de sal.
- Hacer una vinagreta cebolla picada en brunoise, aceite OVE, vinagre balsámico y sésamo blanco. Cuando esté bien ligada, añadir las lentejas y salpimentar.
- Tener preparada una marmita pequeña con agua hirviendo y en el momento del pase meter la bolsa con la lubina durante 4 minutos con el recipiente tapado (en este tiempo el fuego lo apagaremos y dejaremos el piloto). Sacar la bolsa y abrir sobre un plato de apoyo. Manipular el pescado con mucho cuidado y traspasar al plato de pase.
- Terminar el plato con las patatas risoladas, las zanahorias torneadas, una mezcala de brotes y la vinagreta de lentejas.
Bocetos de emplatado:

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