Gallo ahumado, caldo vegetal y ñoquis. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Gallo de ración cuatro unidades
- Romero y tomillo (si puede ser también algo de sarmiento)
- Apio 200 g
- Nabo 500 g
- Puerro 700 g
- Zanahoria 450 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Sal
- Pimienta blanca
- Azafrán 10 hebras
- Patata morada 750 g
- Harina 150 g
- Huevo 1 unidad
- Mantequilla 50 g

Pre - elaboración:

- Lavar el gallo y limpiarlo (desescamar, quitar aletas y cabeza). Sacar los
cuatro filetes íntegros y reservar.
- Preparar una sartén parisienne y echar tomillo, romero y sarmientos.
Poner al fuego con una gota de aceite. Cuando empiece a humear,
colocar encima una rejilla y los filetes de gallo salpimentados y
agrupados por parejas (se juntan por la parte de la piel). Tapar con otra
parisienne y ahumar durante cinco minutos. Envasar al vacío con una
gota de aceite de oliva y reservar hasta el momento de su cocinado.
- Pelar y lavar bien todas las hortalizas. Contarlas en mirepoix y ponerlas
en una marmita con agua y sal. Cocer por espacio de una hora y diez
minutos. Infusionar media hora más con azafrán y colar.

Elaboración:

- Pelar la patata morada y ponerla a cocer desde agua fría salada durante
25 minutos a fuego moderado. Deben quedar tiernas. Pasar por un
pasapuré.
- Atemperar un poco e incorporar el huevo. Después le añadiremos la
harina poco a poco, hasta formar una masa suave y homogénea.
- Darle forma de pequeñas bolas de un centímetro de diámetro y achatar
con ayuda de los pulgares por los extremos.
- Al momento del pase escaldaremos los ñoquis en agua salada hirviendo
hasta que floten. Escurrir bien y aliñar con un poco de mantequilla
fundida salpimentada.
- Meter las bolsas de gallo a un recipiente con agua a 80º C durante dos
minutos o al horno en función vapor durante 2 minutos y 40 segundos.
Sacar y abrir la bolsa sobre un plato. Extraer con mucho cuidado los
filetes de gallo.
- Colocar en un plato sopero el pescado y unos ñoquis recién escaldados
y aromatizados con mantequilla. Echar el caldo vegetal a una jarra y

pasar rápidamente.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.