Gallo ahumado, caldo vegetal y ñoquis. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Gallo de ración cuatro unidades

- Romero y tomillo (si puede ser también algo de sarmiento)

- Apio 200 g

- Nabo 500 g

- Puerro 700 g

- Zanahoria 450 g

- Aceite de oliva virgen extra 1 dl

- Sal

- Pimienta blanca

- Azafrán 10 hebras

- Patata morada 750 g

- Harina 150 g

- Huevo 1 unidad

- Mantequilla 50 g

Pre - elaboración:

- Lavar el gallo y limpiarlo (desescamar, quitar aletas y cabeza). Sacar los

cuatro filetes íntegros y reservar.

- Preparar una sartén parisienne y echar tomillo, romero y sarmientos.

Poner al fuego con una gota de aceite. Cuando empiece a humear,

colocar encima una rejilla y los filetes de gallo salpimentados y

agrupados por parejas (se juntan por la parte de la piel). Tapar con otra

parisienne y ahumar durante cinco minutos. Envasar al vacío con una

gota de aceite de oliva y reservar hasta el momento de su cocinado.

- Pelar y lavar bien todas las hortalizas. Contarlas en mirepoix y ponerlas

en una marmita con agua y sal. Cocer por espacio de una hora y diez

minutos. Infusionar media hora más con azafrán y colar.

Elaboración:

- Pelar la patata morada y ponerla a cocer desde agua fría salada durante

25 minutos a fuego moderado. Deben quedar tiernas. Pasar por un

pasapuré.

- Atemperar un poco e incorporar el huevo. Después le añadiremos la

harina poco a poco, hasta formar una masa suave y homogénea.

- Darle forma de pequeñas bolas de un centímetro de diámetro y achatar

con ayuda de los pulgares por los extremos.

- Al momento del pase escaldaremos los ñoquis en agua salada hirviendo

hasta que floten. Escurrir bien y aliñar con un poco de mantequilla

fundida salpimentada.

- Meter las bolsas de gallo a un recipiente con agua a 80º C durante dos

minutos o al horno en función vapor durante 2 minutos y 40 segundos.

Sacar y abrir la bolsa sobre un plato. Extraer con mucho cuidado los

filetes de gallo.

- Colocar en un plato sopero el pescado y unos ñoquis recién escaldados

y aromatizados con mantequilla. Echar el caldo vegetal a una jarra y

pasar rápidamente.