Cochinillo al vino tinto con manzana. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Cochinillo 100 g deshuesado por persona
- Vino tinto tempranillo 1 litro
- Manzana golden 1/2 kg
- Manzana verde g.smith 150 g
- Zumo de limón 1 pieza
- Azúcar 150 g
- Germinados de cebolla c/s
- Brotes de soja c/s
- Azúcar moreno 2 cucharadas
- Canela en polvo una pizca
- Laurel 2 hojas
- Clavo 3 piezas
- Salsa soja 3 cucharadas
- Aceite de oliva 5 cucharadas

Pre - elaboración:

- Reducir el vino con el laurel, el clavo y 50 g de azúcar en cinco partes.
- Mezclar la salsa de soja con el aceite de oliva, el azúcar moreno y la
canela en polvo y poner a macerar los brotes de soja durante una hora.

Elaboración:

- Hacer una compota con la manzana golden y 100 g de azúcar.
- Laminar la manzana verde y reservar en agua con zumo de limón.
- Rellenar un molde siliconado con cuatro láminas de manzana verde y
dentro poner un poquito de compota de manzana golden. Cerrar y
hornear diez minutos a 180º C. Sacar, atemperar y dar la vuelta a los
moldes para extraer los bomboncitos de manzana.
- Colocar los brotes de soja en un silpat escurridos y meterlos al horno
sobre un silpat durante cinco minutos a 180º C para que sequen un
poco. El líquido de la maceración se lo añadiremos al vino reducido.
- En el momento del pase se meterán los trozos de cochinillo al horno a
190º C, con la piel hacia arriba ligeramente pintada con aceite de oliva,
durante cuatro minutos.
- Emplatar un poquito de jugo de vino, el trozo de cochinillo con unos
germinados de cebolla y un bombón de manzana con brotes de soja.


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