Cochinillo al vino tinto con manzana. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Cochinillo 100 g deshuesado por persona

- Vino tinto tempranillo 1 litro

- Manzana golden 1/2 kg

- Manzana verde g.smith 150 g

- Zumo de limón 1 pieza

- Azúcar 150 g

- Germinados de cebolla c/s

- Brotes de soja c/s

- Azúcar moreno 2 cucharadas

- Canela en polvo una pizca

- Laurel 2 hojas

- Clavo 3 piezas

- Salsa soja 3 cucharadas

- Aceite de oliva 5 cucharadas

Pre - elaboración:

- Reducir el vino con el laurel, el clavo y 50 g de azúcar en cinco partes.

- Mezclar la salsa de soja con el aceite de oliva, el azúcar moreno y la

canela en polvo y poner a macerar los brotes de soja durante una hora.

Elaboración:

- Hacer una compota con la manzana golden y 100 g de azúcar.

- Laminar la manzana verde y reservar en agua con zumo de limón.

- Rellenar un molde siliconado con cuatro láminas de manzana verde y

dentro poner un poquito de compota de manzana golden. Cerrar y

hornear diez minutos a 180º C. Sacar, atemperar y dar la vuelta a los

moldes para extraer los bomboncitos de manzana.

- Colocar los brotes de soja en un silpat escurridos y meterlos al horno

sobre un silpat durante cinco minutos a 180º C para que sequen un

poco. El líquido de la maceración se lo añadiremos al vino reducido.

- En el momento del pase se meterán los trozos de cochinillo al horno a

190º C, con la piel hacia arriba ligeramente pintada con aceite de oliva,

durante cuatro minutos.

- Emplatar un poquito de jugo de vino, el trozo de cochinillo con unos

germinados de cebolla y un bombón de manzana con brotes de soja.