Foie mi cuit, queso de cabra y compota de pimiento rojo. Francis Egea 2013.


Ingredientes:

- Foie 4 trozos de 60 g cada uno (240 g total)
- Pan de molde 4 rebanadas grandes u 8 pequeñas
- Queso de cabra 80 g
- Pimiento rojo 400 g
- Azúcar 100 g
- Sal
- Pimienta negra
- Mantequilla 25 g
- Pimentón 1 g
- Cebollino picado 1 cucharada
- Sal maldon una pizca

Pre - elaboración:

- Lavar los pimientos rojos y ponerlos a asar a 150º C durante 50 minutos
en el horno a calor seco.
- Poner el queso de cabra sin corteza dentro de una bolsa de vacío y
trabajar con el rodillo hasta conseguir una lámina delgada y homogénea.
Meter al congelador.
- Trabajar el pan de molde sin corteza con ayuda del rodillo entre papel de
plástico hasta dejarlo muy fino.

Elaboración:

- Cortar el pan de molde en dos rectángulos perfectos y pintarlos con
mantequilla fundida y pimentón. Colocarlos encima de un silpat y tapar
con otro. Meter al horno a 190º C durante ocho minutos. Sacar y dejar
secar (deben quedar muy crujientes y ligeramente tostados)
- Cortar el foie en rectángulos del mismo tamaño que el pan o un poco
más pequeños. Cortar el queso de igual manera. Colocar el queso
encima del foie y reservar.
- Cuando los pimientos estén asados, se sacan, reservando la lágrima o
jugo de cocción. Pelar, despepitar y mezclar la pulpa junto con el jugo,
azúcar, sal y pimienta. Reducir al fuego hasta conseguir un jarabe de
hebra fina. Triturar y pasar por el fino. Conseguiremos una jalea de
pimiento rojo.
- Al momento del pase, se hace un sanwich crujiente de queso de cabra y
foie y se coloca de forma vertical. Colocar sobre un plato trinchero.
Hacer una lágrima fina y larga con la jalea de pimiento rojo.

- Terminar con sal maldon y cebollino picado.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.