Boquerones con mostaza y verduritas. Francis Egea 2014.




 Ingredientes:

- Boquerones 600 g
- Brócoli 100 g
- Zanahoria 100 g
- Cebolleta 100 g
- Calabacín 100 g
- Champiñón 100 g
- Mostaza de Dijon 100 g
- Yogur griego 1 und
- Calcio 2 g
- Alginato 8 g
- Agua fría 1 litro
- Aceite de oliva VE 1dl
- Sal maldon
- Remolacha 1 und
- Aceite para freír

Pre - elaboración:

- Eviscerar, lavar y sacar los filetes de los boquerones. Sazonar y meter en aceite de oliva virgen extra.
- Lavar y/o pelar todas las verduras.
- Lavar la remolacha con su piel y secar bien. Cortar en la máquina cortafiambres y freír. Reservar.

Elaboración:

- Cortar en láminas muy finas y blanquear durante 20 segundos. Enfriar en agua con hielo y secar.
- Mezclar la mostaza de Dijon, el yogur griego y 2 g de calcio.
- Por otro lado mezclar el agua con los 8 g de alginato y ponerlo en un recipiente en el que el agua alcance al menos 6 cm de altura.
- Con la ayuda de una cuchara semiesférica elaboramos las esferas de yogur de mostaza, llenando la cuchara con la mezcla y echándola sobre el baño de alginato. Las mantendremos durante 20 segundos y las pasaremos a otro baño de agua para que se laven y parar el proceso de esferificación. Reservaremos en agua fría.
- Hacer sobre los platos un carpaccio de verduritas blanqueadas jugando con los colores.
- Meter los boquerones con su aceite a 65º C durante una hora. Sacar y escurrir.
- Emplatar ocho filetes de boquerón sobre cada carpaccio de verduritas y un par de esferificaciones de yogur a la mostaza.
- Terminar espolvoreando con cebollino fresco picado, cristales de crujiente de remolacha, sal maldon y pétalos de flores.

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