Gambas sorpresa. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- Gambas 24 unidades
- Chipirones 8 unidades
- Chalota 5 unidades
- Tinta de calamar 5 sobres
- Perejil picado 1/2 cucharada
- Cabeza de gamba 24 unidades
- Aceite de girasol 1 dl
- Ajo 1 diente
- Guindilla 1 aro
- Granada 1 cucharadita
- Zumo de granada 4 cucharaditas
- Juliana de achicoria 3 cucharaditas
- Zeste de limón 1 cucharadita
- Vinagre 1 cucharadita
- Sal

Pre - elaboración:

- Lavar la achicoria y cortarla en juliana finísima. Meterla en agua con
hielo.
- Pelar las gambas y quitar el intestino. Reservar las cabezas para hacer
un aceite de gamba con el dl de girasol.
- Lavar y limpiar los chipirones. Picar en brunoise muy fina.
- Pelar las chalotas y picar en brunoise. Picar el diente de ajo de la misma
forma.
- Lavar, secar y picar el perejil.

Elaboración:

- Colocar sobre un papel film un par de gambas abiertas en abanico y
superpuestas. Colocar encima una bolsa de vacío y espalmar con
mucho cuidado para conseguir un círculo.
- Rehogar la chalota con los chipirones lentamente, hasta que ablanden.
Por otro lado cocer la tinta de calamar y unas cucharadas de agua.
Cocinar a fuego muy lento durante quince minutos. Mezclar la tinta con
el rehogado de chipirones. Aliñar con un poco de perejil picado. Debe
quedar bastante seco.
- Rellenar las gambas con el guiso de chipirones y cerrar los bombones
con las esquinas del papel. Apretar bien para que el bombón cierre
sobre sí mismo y no se escape el relleno.
- Hacer un aceite de gamba con las cabezas de las mismas poniendo un
cazo al fuego a 65º C durante una hora. Colar y reservar.
- Al momento del servicio haremos una bilbaína con ajo, guindilla, aceite
de gamba, granos de grada y su zumo.
- Cocer en un cazo los bombones de gamba durante 45 segundos. Pelar y
colocar de forma invertida sobre el soporte que se vayan a dar. Poner
juliana de achicoria y salsear con la bilbaína recién hecha y terminar con

un poco de zeste de limón rallada y perejil picado.

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