Foie mi cuit al wiskey.



Ingredientes para 10 personas:
- Un foie de pato extra de 450 - 500 g
- 1/2 litro de leche
- 1 y 1/2 litros de agua mineral
- 3 cuharadas de wiskey Glenfiddich 18 year old
- una pizca de pimienta de Sichuan molida
- una pizca de azúcar moreno
- sal
- sal maldón
- sal negra en escamas
- crema de vinagre de Módena
- cebollino recién picado

Elaboración:
- Desvenar el foie con mucho cuidado de no romper ninguno de los lóbulos.
- Meter el foie en agua mineral y leche para que se desangre durante 4 horas.
- Sacar el foie, escurrirlo perfectamente y secarlo con papel abosorvente.
- Colocar el foie en un recipiente de material inalterable y echarle en wiskey, el azúcar moreno, la sal fina y la pimienta de Sichuan recién molida. Macerar durante 8 horas.
- Sacar el foie de la maceración, secarlo y ponerlo sobre papel film. Enrrollar muy prieto formando un cilindo y atar los extremos. Es muy importante que quede muy compacto y no debemos dejar ninguna bolsa de aire.
- Poner un rondón con agua hirviendo e introducir el rulo de foie durante un minuto y medio con el fuego apagado.
- Sacar el rulo y meterlo inmediatamente en un barreño con agua, hielo y sal.
- Enfriar perfectamente y colocar en la cámara.
- Cuando lo vayamos a degustar, ir cortando rodajas de un centímetro de grosor y emplatar cinco minutos antes de ser servido para que se atempere y no tenga el frío de la cámara.
- Decorar con un cordón de crema de Módena y cebollino recién picado y sazonar con las escamas de sal negra y sal maldón.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
buenisimo!!!

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