Xató. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          150 g de escarola

-          250 g de cebolletas tiernas

-          30 g de aceitunas arbequinas

-          40 g de aceituna negra de Aragón

-          150 g de atún en aceite

-          150 g de bacalao desalado

-          16 filetes de anchoa

-          Una penca de apio

-          Sal

-          Pimienta blanca recién molida

Para la salsa:

-          10 ñoras

-          4 dientes de ajo

-          50 g de almendra tostada

-          ½ l de aceite de oliva

-          1 rebanada de pan frito

-          1,5 dl de vinagre

-          Sal

Pre-elaboración:

-          Poner las ñoras a remojo en agua fría durante un par de horas. Escurrir, despepitar y extraer la carne con ayuda de la punta de una puntilla.

-          Lavar la escarola y cortarla en pequeños buquets.

-          Escurrir y desmigar el atún en aceite.

-          Pelar y cortar las cebolletas en juliana muy fina.

-          Pelar los dientes de ajo.

-          Pelar el apio y cortarlo en finísima juliana. Meterlo en agua con hielo.

-          Limpiar los filetes de anchoa de espinas.

-          Poner el bacalao a remojo y cambiar el agua hasta que esté en su punto (ligeramente salado). Sacar láminas en crudo y reservar.

Elaboración:

-          Poner en la thermomix la pulpa de la ñora, los ajos, las almendras, el pan frito, un poco de agua del remojo de las ñoras y el aceite de oliva.

-          Triturar y texturizar hasta que la mezcla quede homogeneizada y tenga un aspecto denso.

-          Aliñar con vinagre, pimienta blanca recién molida y sal con moderación.

-          Colocar en un plato la escarola perfectamente escurrida, la cebolla en juliana, el apio en tiras, las aceitunas, el atún desmigado, el bacalao y las anchoas.

-          Salsear y servir.